Aunque el uso de bromato de potasio está prohibido por ser una sustancia que puede ocasionar intoxicaciones graves, incluso la muerte a largo plazo, algunas panaderías de la ciudad aún utilizan este componente para la elaboración de sus productos. Es lo que reveló un estudio universitario luego de analizar diferentes comercios del rubro.
Vale decir que esta sustancia es utilizada en panadería como mejorador para elevar la masa desde 1914, permitiendo hacer panes más grandes y más blancos, pero de menor peso. Esto se debe a que el tamaño se logra con la formación de burbujas de gas que inflan la masa, efecto que tradicionalmente se logra con la levadura. Sin embargo, el uso del bromato de potasio está prohibido por ser una sustancia que puede ocasionar intoxicaciones graves por sobredosis, incluso la muerte a largo plazo; quienes lo ingieren presentan daños renales irreversibles, mutaciones genéticas y cáncer. Pero lo más grave es que se acumula en el organismo sin que pueda ser eliminado.
En el país, el Ministerio de Salud de la Nación prohibió en 1995 el uso directo del bromato, se lo retiró de la Lista General Armonizadora de Aditivos del Mercosur y concedió un plazo de dos años para cambiar los procesos elaboradores de pan a fin de eliminar el empleo de este aditivo.
Con este antecedente, investigadores de la Cátedra de Química Analítica Instrumental de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la Unne, realizaron un estudio para evaluar el grado de acatamiento de las normativas que establece el Código Alimentario Argentino, en cuanto a la prohibición del empleo de esta sustancia en la elaboración de panes.
El trabajo estuvo dirigido por Mario Delfino, quien junto al estudiante de Bioquímica Emilio Manuel Verdún, analizó los contenidos de bromato de productos de panificación de 16 centros elaboradores más importantes de la ciudad, incluyendo los supermercados, en el período comprendido entre octubre de 2006 y junio de 2007.
Del estudio se concluyó que dos establecimientos aún operan con este riesgoso aditivo.
La investigación se realizó de manera cualitativa (reacciones redox) y cuantitativa (titulación yodométrica) sobre los panes, hallándose en el ensayo de identificación un 12,5 por ciento de resultados positivos a la presencia de bromato. Cuantitativamente, se encontraron concentraciones de 30 y 55 partes por millón en muestras procedentes de dos establecimientos panificadores.
Riesgos para la salud
El uso de bromato de potasio fue prohibido por su acción nefrotóxica, carcinogénica y mutagénica. Una intoxicación con él afecta el sistema nervioso periférico, ocasionando dolores intensos en piernas y brazos. También provoca daños al nervio auditivo, de manera que ocasiona desde severas hipoacucias hasta la sordera definitiva.
La Resolución 190/98 del Ministerio de Salud de la Nación, establece que “el uso del mismo como agente de tratamiento de la harina no es apropiado” y “no debería estar presente en los alimentos que se consumen".
En cuanto a los mecanismos toxicológicos, los investigadores señalaron que se dan de dos modos. La degradación a ácido bromhídrico en el estómago, que ocasiona irritación gastrointestinal; y la capacidad fuertemente oxidante de los bromatos, que facilita su penetración en las membranas biológicas, contribuyendo a sus efectos nocivos a nivel renal y ótico.
La intoxicación puede darse de manera accidental, cuando se confunde la sal de bromato de potasio con sal o azúcar. También por error alimentario o en la dosificación. Para reemplazarlo, indicaron, se utilizan mezclas de enzimas con actividad secundaria, ácido ascórbico (vitamina C), leciticina de soya y otros compuestos.
Por otra parte, vale decir que a fines de julio, la Dirección de Bromatología del Municipio capitalino clausuró dos panaderías clandestinas, en las cuales se utilizaba esta sustancia en la elaboración del pan.
Vale decir que esta sustancia es utilizada en panadería como mejorador para elevar la masa desde 1914, permitiendo hacer panes más grandes y más blancos, pero de menor peso. Esto se debe a que el tamaño se logra con la formación de burbujas de gas que inflan la masa, efecto que tradicionalmente se logra con la levadura. Sin embargo, el uso del bromato de potasio está prohibido por ser una sustancia que puede ocasionar intoxicaciones graves por sobredosis, incluso la muerte a largo plazo; quienes lo ingieren presentan daños renales irreversibles, mutaciones genéticas y cáncer. Pero lo más grave es que se acumula en el organismo sin que pueda ser eliminado.
En el país, el Ministerio de Salud de la Nación prohibió en 1995 el uso directo del bromato, se lo retiró de la Lista General Armonizadora de Aditivos del Mercosur y concedió un plazo de dos años para cambiar los procesos elaboradores de pan a fin de eliminar el empleo de este aditivo.
Con este antecedente, investigadores de la Cátedra de Química Analítica Instrumental de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la Unne, realizaron un estudio para evaluar el grado de acatamiento de las normativas que establece el Código Alimentario Argentino, en cuanto a la prohibición del empleo de esta sustancia en la elaboración de panes.
El trabajo estuvo dirigido por Mario Delfino, quien junto al estudiante de Bioquímica Emilio Manuel Verdún, analizó los contenidos de bromato de productos de panificación de 16 centros elaboradores más importantes de la ciudad, incluyendo los supermercados, en el período comprendido entre octubre de 2006 y junio de 2007.
Del estudio se concluyó que dos establecimientos aún operan con este riesgoso aditivo.
La investigación se realizó de manera cualitativa (reacciones redox) y cuantitativa (titulación yodométrica) sobre los panes, hallándose en el ensayo de identificación un 12,5 por ciento de resultados positivos a la presencia de bromato. Cuantitativamente, se encontraron concentraciones de 30 y 55 partes por millón en muestras procedentes de dos establecimientos panificadores.
Riesgos para la salud
El uso de bromato de potasio fue prohibido por su acción nefrotóxica, carcinogénica y mutagénica. Una intoxicación con él afecta el sistema nervioso periférico, ocasionando dolores intensos en piernas y brazos. También provoca daños al nervio auditivo, de manera que ocasiona desde severas hipoacucias hasta la sordera definitiva.
La Resolución 190/98 del Ministerio de Salud de la Nación, establece que “el uso del mismo como agente de tratamiento de la harina no es apropiado” y “no debería estar presente en los alimentos que se consumen".
En cuanto a los mecanismos toxicológicos, los investigadores señalaron que se dan de dos modos. La degradación a ácido bromhídrico en el estómago, que ocasiona irritación gastrointestinal; y la capacidad fuertemente oxidante de los bromatos, que facilita su penetración en las membranas biológicas, contribuyendo a sus efectos nocivos a nivel renal y ótico.
La intoxicación puede darse de manera accidental, cuando se confunde la sal de bromato de potasio con sal o azúcar. También por error alimentario o en la dosificación. Para reemplazarlo, indicaron, se utilizan mezclas de enzimas con actividad secundaria, ácido ascórbico (vitamina C), leciticina de soya y otros compuestos.
Por otra parte, vale decir que a fines de julio, la Dirección de Bromatología del Municipio capitalino clausuró dos panaderías clandestinas, en las cuales se utilizaba esta sustancia en la elaboración del pan.
