Repudiaron a un restaurante correntino por su propuesta de ceviche de yacaré

La Fundación Proyecto Ñacaniná repudió ayer una propuesta de ceviche de yacaré del chef German Caballero, en la ciudad de Corrientes. Consideraron que la idea gastronómica “motiva a la gente a que maten a los silvestres”. 

“No es una necesidad la carne del yacaré. No es indispensable, más allá de que esté regulado su consumo. Es una burla a la fauna, todo por ser un plato exótico”, manifestó en un comunicado la organización proteccionista. 

Caballero es chef mánager de un restaurante ubicado en San Juan 455, y entre sus propuestas gastronómicas también están los platos de surubí. Tanto esa carne como la de yacaré son obtenidas de criaderos. 

En el caso del yacaré, la materia prima proviene de criaderos de la ciudad de Formosa, por medio del “rancheo”. Esta metodología de cría animal busca desarrollar y promover el equilibrio entre el aprovechamiento de las especies y su conservación a largo plazo. A la par, incentiva la generación de trabajo en las poblaciones locales, con el objetivo de desalentar la caza furtiva. 

“Nosotros no vamos a ofrecer ceviche de yacaré dentro de nuestro menú. Lo que estamos haciendo es armar videos sobre comidas e ingredientes típicos regionales porque tenemos un perfil turístico cultural”, explicó desde el restaurante Maximiliano Álvarez.

 “Invitamos a Caballero, que es parte del proyecto de cría de yacaré. Él trabaja en Formosa y vino a nuestra cocina a preparar ese plato para ese video”, aclaró el emprendedor en diálogo con El Litoral. 

Rancheo

Los criaderos de especies autóctonas como yacaré o surubí cuentan con la aprobación desde 2019 de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable de la Nación, para el comercio en jurisdicción federal y la exportación de productos y subproductos. 

Asimismo, las faenas son reguladas por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), para la habilitación del posterior tráfico de la carne.

Sin embargo, la fundación proteccionista de Corrientes consideró “un verso lo del criadero y sus fuentes de trabajo”, y pidieron terminar con la explotación de los animales. 

 Esta organización cuenta con 11 miembros, provenientes del estudio de la herpetología, la veterinaria y la ciencias biológicas.

La técnica de “rancheo” consiste en la obtención temprana o tardía (según el sistema utilizado) de los huevos puestos por los animales en la naturaleza para su incubación artificial y crianza de los pichones en ambiente controlado. Se basa en el ya mencionado hecho de que el factor crítico para la supervivencia de los Crocodylia es la gran mortalidad embrionaria y la depredación durante el primer año de vida, a lo que se suman las enfermedades del estrés por frío (debido a lo reducido de su masa corporal) en el primer invierno y, excepcionalmente, las inundaciones de los nidos.

(IB)