Por Eduardo Ledesma
Versión gráfica: Belén Da Costa
Abogado que dejó los tribunales para fundar Serafín Café, hoy uno de los proyectos gastronómicos más reconocidos del NEA. Tres locales entre Corrientes y Resistencia, tostadero propio, formación de baristas y el puesto 48 entre unas 400 cafeterías nominadas al Mapa Nacional del Café.
En este episodio hablamos de vocación y riesgo, de lo que significa construir una cultura de consumo donde antes no existía, y de una frase que define su manera de crecer: “Somos comunidad, hagamos comunidad”. ¡No te lo pierdas!
Si tuvieras que presentarte ante alguien que no te conoce, ¿quién sos?
Soy un apasionado de lo que hago. También soy padre de familia, hijo y hermano. Creo que todo lo que hice en mi vida, sea mucho o poco, siempre estuvo impulsado por la pasión y la insistencia. Eso me permitió trascender en distintos ámbitos: en mi carrera universitaria, en el café, como padre y como amigo. Siempre me movilizó la ilusión de hacer cosas.
Sos abogado de formación, pero terminaste dedicado al café y la gastronomía. ¿En qué momento se produjo ese cambio?
Siempre me gustó la hospitalidad, el concepto de agasajar, de recibir y de ser un buen anfitrión. Creo que eso fue lo que me llevó a la gastronomía.
Cuando terminé la secundaria tuve la posibilidad de irme a trabajar a Irlanda, a Dublín. Allí encontré una cafetería y, durante los tres años que trabajé en ese lugar, descubrí que me gustaba mucho esa experiencia de recibir personas.
En mi familia había una tradición vinculada al Derecho. Mi hermana melliza es jueza, mi hermana mayor también se dedica a esa profesión y mi papá trabajó toda su vida en la Justicia Federal. En casa estaba bastante definido que iba a estudiar abogacía.
Sin embargo, siempre tuve la fantasía de tener algo propio: un restaurante pequeño o una cafetería con pocas mesas, donde pudiera pasar por cada una para ver cómo estaban los clientes. Cuando conocí el café de especialidad, empecé a estudiar y entendí que quizás era mi oportunidad.
¿Qué viste en el café de especialidad que te hizo pensar que podía funcionar en Corrientes?
Vi que era un fenómeno que se estaba expandiendo a nivel mundial. Cuando trabajé en Irlanda, entre 2007 y 2010, todavía no se hablaba tanto de café de especialidad como hoy. Después volví a Argentina y observé que el movimiento empezaba a crecer.
Entre 2017 y 2018 ya había unas diez u once cafeterías de especialidad en el país. Pensé que ese fenómeno iba a llegar al interior y finalmente sucedió.
Así fue como abrimos Serafín Café con mi mujer, sobre calle San Juan, con apenas tres mesitas. Después el proyecto fue creciendo. Hoy tenemos tres sucursales, un centro de producción de panadería y pastelería, nuestra propia fábrica de café, donde tostamos los granos desde hace seis años, y también desarrollamos Serafín Cantina.
¿Cuál fue el mayor riesgo que asumiste cuando decidiste apartarte de la tradición familiar y apostar por el café?
Fue difícil porque sentía que estaba yendo un poco en contra de lo que mi familia esperaba. Sabía que mis padres querían lo mejor para mí y que la idea era que estudiara y ejerciera el Derecho.
Recuerdo que les conté el proyecto durante un almuerzo familiar. No fui a pedirles un acompañamiento económico, sino a contarles lo que quería hacer. Me dijeron: “Métele, mi hijo. Me parece bien”. Eso significó muchísimo porque me permitió avanzar sabiendo que tenía el apoyo de mi familia.
También había gente cercana que me decía: “¿Vas a abrir una cafetería? Pero ya está tal cafetería. ¿Y si cerró tal otra?”. Yo estaba convencido de la propuesta, de la materia prima y de cómo queríamos llevar adelante el negocio.
Quizás el riesgo más concreto fue ir al banco y pedir un préstamo personal de 200.000 pesos para comprar la primera máquina. Lo pagué en 60 cuotas y terminé de cancelarlo hace apenas un año, cuando ya teníamos cinco máquinas propias y tres locales. Si Serafín no arrancaba, no sé cómo iba a pagar ese préstamo.
¿En qué momento Serafín dejó de ser un emprendimiento para convertirse en una empresa?
Eso ocurrió con la incorporación de mis socios, Mario Abraham y José Abraham. Ellos se acercaron porque veían que Serafín tenía buena publicidad, que a la gente le gustaba y que se distinguía por el café.
Después de la pandemia, yo venía haciendo todo a pulmón. Ellos me propusieron profesionalizar el proyecto, distribuir tareas y empezar a organizarlo de otra manera.
Así incorporamos más personal y surgió la posibilidad de abrir una sucursal en Resistencia, que ya cumplió cuatro años. Después llegó el local de la Costanera.
Creo que la incorporación de mis socios y la expansión a Resistencia fueron fundamentales para crecer. Pasamos de ser dos personas trabajando a tener hoy alrededor de 80 integrantes en el equipo. Eso implica una organización y una visión empresarial que al principio yo no tenía, pero que fui aprendiendo junto a ellos.
Serafín quedó en el puesto 48 entre unas 400 cafeterías nominadas en el mapa nacional del café. ¿Qué significa ese reconocimiento para un emprendimiento nacido en Corrientes?
Nos puso muy contentos porque muchas de las cafeterías que aparecen en esa lista fueron una inspiración para nosotros. Poder estar cerca de esos proyectos nos llena de orgullo, pero sobre todo es un reconocimiento al trabajo de todo el equipo.
De las cafeterías de la región, solamente dos aparecemos en ese listado: Serafín, en el puesto 48, y Almendro Café, de Resistencia, en el puesto 77.
Esto también demuestra cómo fue cambiando el consumo. Hoy una persona entra a una cafetería de especialidad y ya sabe qué es un latte, un flat white, un americano o un espresso ristretto. Antes esos conceptos eran mucho menos conocidos.
Creo que el reconocimiento tiene que ver con el trabajo que venimos haciendo hace años. Cuando empecé, viajaba a Buenos Aires, recorría cafeterías, trataba de conocer a quienes estaban detrás de esos proyectos y me anotaba en cualquier curso que pudiera hacer. A veces viajaba en colectivo, hacía un curso y volvía el mismo día. Fue una manera de acercarme a esa comunidad y aprender.
¿Qué tiene que tener un café para ser considerado de especialidad? ¿Y qué diferencia a una cafetería de especialidad?
Hay que diferenciar dos cosas: el café de especialidad y la cafetería de especialidad.
El café de especialidad está determinado por una persona que tiene una licencia especial para evaluar el grano, tanto físicamente como desde lo sensorial. Una vez tostado, se muele, se huele y se prueba. Si obtiene más de 80 puntos, se considera café de especialidad.
En Argentina, prácticamente todo el café que consumimos es importado. Llega con una ficha técnica que permite conocer su trazabilidad: el país de origen, la región, la altura a la que fue cultivado y la variedad de la planta.
Por otro lado, para mí una cafetería de especialidad tiene que reunir tres requisitos principales, lo que llamamos la regla de las tres M: materia prima, maquinaria y mano de obra.
La materia prima debe ser un café de especialidad, con su correspondiente puntuación. La maquinaria tiene que tener la calidad necesaria para preparar una buena taza y mantener ese resultado de manera constante, incluso cuando hay una gran demanda.
Y la tercera M es la mano de obra: la capacitación del barista. No es solamente alguien que prepara café, sino un profesional que puede hablar de los orígenes, los procesos de fermentación y secado, las variedades y los estándares internacionales de preparación.
El café también tiene mucho de percepción y de paladar. ¿Cómo se aprende a reconocer sus distintos sabores y aromas?
Se entrena. Mi olfato, mi gusto y mi percepción táctil no son los mismos que hace ocho años, porque vengo trabajando sobre eso.
El sabor no depende solamente de la lengua. Una gran parte de lo que percibimos llega a través del aparato respiratorio. También intervienen los distintos gustos básicos: salado, dulce, ácido, amargo y umami, además de las sensaciones táctiles.
Hay herramientas específicas para entrenar el olfato, como la nariz del café, que tiene 60 frasquitos con distintos aromas: frutales, florales y de otros materiales. Con eso vas desarrollando una memoria olfativa.
Después, cuando olés un café, podés reconocer y describir determinadas notas, como chocolate semiamargo, vainilla o aromas florales y frutales.
¿Cómo se transmite ese conocimiento al equipo de baristas?
Tenemos un equipo que hace varios años trabaja con el café y que está en constante capacitación. Al contar con nuestro propio laboratorio, tenemos herramientas, libros y espacios de formación.
También hacemos encuentros semanales para mantenernos alineados en los conocimientos y poder transmitirlos a los clientes.
Más allá de la técnica, ¿qué te interesa transmitirles a quienes trabajan en Serafín?
La hospitalidad. A veces pensamos que una persona vuelve a un establecimiento gastronómico solamente por un producto, pero creo que vuelve mucho más por lo que le hiciste sentir.
Si un día el producto no salió como esperabas, pero la experiencia del cliente fue buena, probablemente esa persona vuelva. Nadie se acuerda solamente de lo que le serviste, sino de cómo lo hiciste sentir cuando estuvo en tu lugar.
Puede haber un establecimiento con un producto excelente, pero si no acompaña el ambiente, la música, la decoración o la atención, difícilmente el cliente quiera regresar.
Nosotros trabajamos mucho sobre esa conexión con las personas, para que se sientan distintas y quieran volver.
¿Cuál es el mejor café para vos? ¿Qué tiene que ofrecer una taza para que la consideres realmente buena?
El café tiene que hacerte sentir algo, pero también hay que entender que el gusto se educa.
Una persona que toda la vida tomó café torrado o un café de tueste muy oscuro, con notas amargas e intensas, quizás prueba un café de especialidad y dice que parece un té.
Este año, por ejemplo, Panamá vendió uno de los cafés más caros del mundo: un varietal Geisha que llegó a los 14.000 dólares el kilo de café verde. Alguien que no está acostumbrado a esos perfiles puede probarlo y decir que eso no es café, cuando estamos hablando de un producto de altísima calidad.
Para valorar un café hay que observar la acidez, el cuerpo, el aroma y el retrogusto. Muchas veces se confunde la acidez propia del café con la sensación de acidez que puede provocar en el estómago.
La acidez del café es una característica positiva: tiene ácidos orgánicos, como el málico y el cítrico, que aportan determinadas sensaciones. Hay que aprender a distinguirlas.
¿Qué pasa cuando un cliente tiene una forma distinta de tomar café? ¿Se le explica cómo debería tomarlo o se adapta la preparación a sus preferencias?
Siempre partimos de la satisfacción del cliente. Si una persona nos elige para tomar un café, tenemos que responder a esa necesidad. Podemos sugerirle una preparación, explicarle cómo se toma y contarle qué características tiene, pero no hay que imponerle nada.
Por ejemplo, la temperatura es un tema importante. Una máquina de espresso trabaja entre los 90 y 95 grados y el café termina saliendo a unos 75 grados. Cuando se incorpora leche, los estándares de preparación indican que no debería calentarse demasiado, porque se pueden quemar sus azúcares naturales y alterar su estructura. Lo ideal es mantenerla alrededor de los 65 grados para que conserve una textura sedosa y su dulzor.
Pero también hay personas que prefieren tomar el café más caliente. Nosotros les preguntamos cómo lo quieren y lo adaptamos. No tiene sentido aferrarse a una regla y terminar alejando al cliente. Podés explicarle cómo se prepara una bebida, pero también tenés que respetar cómo le gusta tomarla.
¿Cambió el consumidor de café en estos últimos años? ¿Existe hoy un público más interesado en conocer lo que está tomando?
Totalmente. Hay consumidores que empezaron a interesarse, preguntan, conversan y después transmiten esos conocimientos a su entorno. Le cuentan a otras personas qué es un café de especialidad, cómo se prepara o por qué determinada temperatura puede mejorar una bebida.
Eso también forma parte del crecimiento de esta cultura cafetera: que cada vez haya más personas interesadas en aprender y compartir lo que conocen.
Serafín recibió financiamiento para incorporar maquinaria y ampliar su capacidad de tostado. ¿Qué tan difícil es crecer sin perder calidad?
Es una tensión permanente. Cuando aumenta la demanda intervienen más personas y hay que liderar ese trabajo para que se mantengan los estándares.
Por eso tenemos todo bastante estandarizado y trabajamos todos los días para sostener la calidad. También entendemos que el crecimiento tiene sus dificultades y que no vamos a poder satisfacer a todo el mundo.
Nos esforzamos para que quienes conocen nuestro trabajo sepan que, incluso cuando aparece algún inconveniente o una experiencia no sale como esperábamos, estamos dejando todo para mejorar.
Hace poco organizaron una feria y una competencia de baristas con participantes de Corrientes, Chaco, Formosa y Misiones. ¿Lo que está creciendo alrededor del café de especialidad es competencia o comunidad?
Creo que son las dos cosas, pero principalmente estamos construyendo una comunidad.
Es cierto que existe una competencia sana entre las marcas y que cada una quiere ofrecer lo mejor. Pero, paralelamente, desde hace ocho años venimos generando una comunidad alrededor del café de especialidad y capacitando a personas.
Muchos baristas comenzaron en Serafín y después se fueron incorporando a otras cafeterías. Eso ayudó a elevar la vara del consumo y de la preparación del café en general.
Hoy hay muchas cafeterías que ofrecen productos similares en Corrientes y Resistencia, pero cada una tiene que encontrar su propia identidad y diferenciarse.
El encuentro que organizamos junto con Simón Café, de Resistencia, es un ejemplo de ese crecimiento. La primera edición, en 2023, reunió a cuatro cafeterías. En la última participaron 15, con emprendimientos de Formosa, Posadas, Corrientes y Resistencia.
La idea no es competir entre nosotros, sino contarle a la gente qué es el café de especialidad y generar un cambio de paradigma. Al final, el sol sale para todos.
