La búsqueda por parte de los consumidores de alimentos más saludables está provocando que la industria alimentaria muestre un interés cada vez mayor por la síntesis de compuestos naturales con propiedades funcionales.
La yerba mate es rica en compuestos fenólicos que le confieren características que ayudan a inhibir la oxidación de lípidos y proteínas en productos cárnicos.
Un estudio presentado en el último Simposio Latinoamericano de Ciencia de los Alimentos y Nutrición (SLACAN) evaluó la aplicación del extracto de yerba mate libre y microencapsulado como antioxidante natural, comparándolo con su versión adicionada con un antioxidante químico.
Se elaboraron tres formulaciones de salchicha vienesa y tres formulaciones de salchicha tradicional (tipo hot dog).
En cuanto al color, en la salchicha vienesa las muestras con adición de yerba mate mostraron mayor luminosidad, mientras que la salchicha tradicional se diferenció por sus tonos verdosos.
Concluyeron que la yerba mate microencapsulada tiene un efecto antioxidante sobre la salchicha vienesa, lo que puede aumentar su vida útil, pero su acción puede verse afectada cuando se utiliza sobre materias primas ya oxidadas, como en la salchicha tradicional presentada en este estudio.
El trabajo fue realizado por investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos de Brasil (ITAL).
