El botulismo alimentario es una intoxicación grave que se produce después de ingerir la toxina preformada presente en alimentos conservados contaminados con C. botulinum. El cuadro se caracteriza por afección aguda y bilateral de los pares craneales y parálisis simétrica descendente. Es una enfermedad neuroparalítica grave potencialmente letal, pero tratable y prevenible.
El alimento se contamina con esporas de C. botulinum generalmente por fallas en la higiene y manipulación en la elaboración -el principal reservorio de las esporas es el suelo, a lo que puede sumarse en las conservas caseras temperaturas insuficientes para destruir las esporas -experimentalmente algunas esporas han resistido tratamientos de varias horas a 100ºC, y una temperatura de almacenamiento y conservación, así como un medio que resultan favorables para la germinación de la espora y la producción de la toxina, por ej. pH, aw, concentración de sal, inadecuados.
Es importante resaltar que, aunque la gran mayoría de los casos son causados por consumo de alimentos envasados, principalmente en el hogar, también pueden estar implicados alimentos no envasados. El bacilo botulínico desarrolla y produce su toxina en alimentos con fase acuosa, bajo condiciones de anaerobiosis, con un pH mayor de 4,5 y una temperatura superior a los 10°C para los tipos A y B. La neurotoxina de tipo A es la más comúnmente implicada en brotes en Argentina y está asociada principalmente al consumo de conservas vegetales. La toxina botulínica se inactiva por ebullición (100°C) durante 10 minutos.
Los alimentos responsables son generalmente conservas caseras de origen vegetal, mantenidas a temperatura ambiente, tales como como chauchas, pimientos morrones, espinacas, palmitos, berenjenas, tomates, zapallitos, espárragos, alcauciles y champiñones entre otros. En menor frecuencia de origen animal, tales como embutidos, quesos, pescados, mariscos y carnes de animales de caza en general.
También hay que considerar los productos mixtos, con mezcla de origen vegetal y animal, generalmente preparados como escabeches, con un pH final no adecuado, igual o mayor a 4,5, que permite el desarrollo y toxinogénesis de C. botulinum. Los componentes típicos de los escabeches tales como las carnes (de conejo, pavita, vizcacha, jabalí, chivito y otras) y verduras (como zanahoria, berenjena, choclo, cebolla, ají, chaucha, arveja, champiñón, entre otras) son alimentos que pertenecen al grupo “de baja acidez”, que son los que poseen un pH mayor que 4,5. El Código Alimentario Argentino especifica que la fase líquida de los escabechados después de estabilizados debe presentar, a 20°C, un pH no superior a 4,3.
El botulismo alimentario es la única forma de botulismo que puede aparecer en forma de brote siendo fundamental identificar la fuente lo antes posible, para su control y detección precoz de casos secundarios a fin de minimizar la duración del cuadro, la gravedad y la mortalidad. La vigilancia es imprescindible para la planificación de las intervenciones y su prevención.
Datos
www.argentina.gob.ar/anmat
https://www.argentina.gob.ar/anmat/comunidad/botulismo-infantil
