Por Carlos Lezcano
Especial para El Litoral
Estefanía Cutro es ingeniera agrónoma por la Facultad de Ciencias Agrarias de la Unne. Entre otros estudios tiene una maestría en Dirección de Empresas, Escuela de Negocios, de la Universidad Torcuato Di Tella, Capital Federal, año 2010. Su tema de tesis fue “Fideicomiso citrícola correntino: ventajas de esta herramienta financiera frente a otras fuentes de financiamiento del sector agropecuario”.
Realizó estudios relacionados con la administración de empresas agropecuarias y en los últimos años se dedicó con ahínco y cariño a la recuperación de nuestras comidas tradicionales rurales elaboradas con productos propios, para lo cual estar en distintos sitios fue una experiencia inolvidable.
Estefanía compartió recetas en cocinas, patios o huertas familiares de una Corrientes profunda, sencilla y digna del trabajo rural. Conoció y se emocionó con decenas de historias personales de las que surge, por ejemplo, la de Cirila Esquivel y su mama Lucía, que son productoras de Caá Catí, reconocidas y queridas personas del Paraje Capilla, dueñas de más de treinta recetas de chipá, que junto con otras mujeres propusieron alguna vez hacer en su localidad la Fiesta Provincial del Chipá.
Cirila y Lucía plantan la mandioca, hacen almidón y luego el chipá con un método de elaboración artesanal. Entre esos chipás se destaca su famoso “rosario de chipá” como ofrenda de promeseros a la Virgen. Las personas piden algo a la virgen o al santo: piden trabajo, entrar a la policía o alguna fuerza de seguridad o mejorar su situación de peón, y cuando eso sucede ofrecen su rosario como agradecimiento.
Toda esta ceremonia se realiza en la casa de los Esquivel, a la vera de la ruta que lleva a Caá Catí, en el predio de una hectárea, en una jornada que va del rezo a la fiesta compartida, de la oración silenciosa al bullicio de las criaturas que corren por el arenal.
La familia Esquivel es tercera generación de pobladores del lugar, que a pesar de haber tramitado su propiedad aún ese pedido no llega. La capilla familiar tiene la Rosa Mística y la fiesta se hace el 13 de julio, de la que participa todo el paraje que llega durante la jornada a venerar a la Virgen.
Los chicos toman la comunión, hay misa y hay fiesta. Hay comida, por supuesto, que aumenta porque cada uno llega con algo: un cordero, un ternero o chocolatada para los chicos.
Es una fiesta típicamente de campo, una celebración comunitaria, fiesta y recogimiento, oración, ofrenda y chamamé.
Así son los ámbitos que eligió Estefanía para trabajar, mejor dicho, donde vivir y compartir el trabajo y el pan recién horneado.
El crepitar del fuego, el olor de las tortas fritas que inundan los patios en días de lluvia, el punto justo de las preparaciones de ollas servidas en largas mesas bajo los árboles produjeron en ella el hechizo de lo simple, de lo que se disfruta a veces en el bullicio de la fiesta, en el silencio de las nochecitas del invierno o en el vehemente verano correntino.
—¿Qué es “Cocineros del Iberá”?
—“Cocineros del Iberá” es un proyecto que se inició hace tres años. En ningún caso, las personas que pensamos en ese proyecto o que “lo crackeamos” nos imaginamos que iba a tener la trascendencia que tiene, tuvo y que seguramente tendrá. Es un proyecto que conjuga varias cosas, uno puede verlo desde distintas aristas, desde lo cultural, desde los pequeños emprendimientos, desde el empoderamiento de la mujer (muchos emprendimientos están liderados por mujeres), desde el atractivo turístico que resulta la cocina popular, que se puede ver desde lo folclórico, desde muchos lugares. Por lo pronto, es un proyecto que nuclea a más de cincuenta cocineros/as, productores y de los siete pueblos del Iberá.
—¿Descubriste algo que no sabías?
—Todos los días. Creo que el descubrimiento más importante era el poder concretar ese proyecto, el poder escribir las experiencias. O tal vez rescribir o construir desde la cocina patrimonial de la provincia, de la región. Era un capítulo pendiente que tenía la cultura de la provincia. Sabía que se escribe, se escribió, se escribirá sobre las artes escénicas, sobre las artes plásticas, sobre la música, sobre la danza; ahora, sobre la cocina, como dice Isabel Álvarez Novoa, una socióloga peruana que es una investigadora (https://bit.ly/31rLZBg), dice que “la cocina es la cenicienta de las artes”. Sobre la cocina no había mucho, tampoco hay hoy en día; sí hoy se ve una valorización del correntino hacia su cocina, hacia los sabores de su infancia asociados a una abuela cocinera.
—¿Cómo es la cocina correntina? ¿Qué viste en general en cuanto a la ubicación de los enseres? ¿Son importantes en el espacio de la casa? ¿Qué fuiste viendo y descubriendo de esas cocinas criollas y qué elementos hay ahí adentro?
—No tenía tan en claro que la cocina comulgara con distintos elementos, como la naturaleza, como el cultivo. En realidad eso es natural que se dé, pero con otros elementos como la religiosidad, con la historia. Todos los días aprendo, conozco, relaciono lo que charlo con los cocineros, los productores y también con gente que investiga la historia y las costumbres, como Cleopatra Barrios, como Gabriela Quiñones, con gente que uno puede conversar, ir armando ese rompecabezas que te muestra el porqué de esas cosas, poder contestar ¿por qué llegué hasta acá? o ¿qué o cuáles son las características de la cocina correntina?
La idea es saber el porqué de las cosas y hacer comparaciones con otras cocinas locales. Por ejemplo, con Magda Choque Vilca, que es “la” referente de las cocinas regionales de Argentina, sobre todo de la zona NOA: ella dice que cocinas regionales en la Argentina solo hay en el NEA y en el NOA. Para abajo; o sea, Cuyo, la Pampa, la Patagonia tienen una cocina basada en productos.
Hace poco leí una ruta gastronómica que hay en Tierra del Fuego basada en un producto exquisito: la centolla. Hay distintos establecimientos que pescan y cocinan la centolla. Es un tema de producto, como podés hacerlo en Mendoza recorriendo los viñedos y comiendo un lomo al malbec. Es una cocina de productos, no es una cocina con agregado cultural-patrimonial como la nuestra y como la del NOA y NEA.
—¿Y qué agrega, qué suma la nuestra?
—Suma más allá de lo normal de la cocina. En la gastronomía del mundo los ingredientes del lugar tienen que ver con el clima, con el suelo, a lo que se suma la historia, la religión, un pasado muy remoto, conocimientos de mucho tiempo; eso suma, eso lo hace mucho más complejo.
—Recordemos cuando comenzaban a trabajar. ¿Qué pasaba con la gente?
—Cuando comenzamos a trabajar, la gente que vive en el campo veía en la cocina una fuente de empleo, una fuente de sustento; y ese es un fenómeno que se vio en todo el mundo, como es aspiracional cocinar comida internacional.
Aurelio Schinini, que estudió tanto estos temas, hace especial mención y habla de “comida de pobre y comida de rico”. Él no pretendía cocinar comida de ricos porque lo que nos hace diferente es la comida del pueblo y cuando ellos se dieron cuenta de que lo que los hacía diferentes y que lo que los hacía valiosos era esa cocina tradicional, empezó el resurgir de recetas que no practicaban a diario y entonces decían “yo hacía con mi abuela el abetunado de pollo”, que era una receta que surgió en una capacitación con Gisela y Reina Sandoval en Concepción, y hoy el abetunado de pollo forma parte del menú que ellos ofrecen en su casa. Y en el galpón donde recibe a sus comensales, ella ya puso un cartelito que dice: “¿Adivinen quiénes van a comer comida italiana? Exacto, los italianos. Yo mbaipy, asado y pastelitos de queso”.
La comida que identifica a los países es, en líneas generales, “comida de pobres”; el ceviche peruano era la comida de los pescadores, similar a la pizza en Italia, el “fish and chips” de los ingleses. Es decir, a mí me gusta eso de ‘si querés venir a comer acá, vas a comer asado, mbaipy’. En su casa dice eso y ella se vende así.
—Veamos por localidad algo que te haya llamado la atención. En Concepción, por ejemplo.
—Algo que me sorprendió mucho es la pastelería. La pastelería que sin duda conjuga muchas cosas. Las especies, que seguramente tiene un dejo de raíces siriolibanesas. El rosquete de almidón de mandioca es algo que tiene muchísima dedicación, y se trata de una masa que se hace con almidón de mandioca -casero, claro-, que lleva canela, azúcar y huevo. Es muy difícil de armar la masa, se suele quebrar y lleva varios días de secado al sol. El sol de verano, el viento norte son importantes a la hora de hacerlo con cuidado. Incluso ellas dicen: “El tiempo está para hacer rosquetas”. Eso es algo que me emocionó y me parece importante poder valorizarlo, que se conozca y se pueda enseñar.
—¿Me querés contar quiénes son ellas? ¿De dónde?
—Marcela Acosta de Mburucuyá, es sumamente precisa y tiene una paciencia propia de los pasteleros. Los pasteles, los pastelitos de queso dulce, queso criollo dulce y con cascarita de naranja, es otra exquisitez muy de esa zona.
—¿La pastelería es una pastelería horneada, frita? ¿Cómo es?
—Los pasteles son fritos, los rosquetes llevan una cocción al sol; o sea, en realidad es como una deshidratación y después van al horno. Eso es algo que me sorprendió; después también me sorprenden las comilonas de las capillas en esa zona.
—¿Cuáles por ejemplo?
—La de Concepción, la del día de la Virgen. Allí se faenan veinte cabezas, está a cargo de uno de los cocineros que trabaja con nosotros, Pedro Ávalos. Van, buscan la hacienda que donan los distintos establecimientos y faenan esa cantidad y comienza la comilona.
Se selecciona el destino de cada corte, qué va para el asado, qué para el “chiriri con mandioca”, cuál para el mbaipy. Comen tres mil personas como si nada; algo que la gente dona y no hay tarjeta ni nada; se hace, se ofrenda eso a la comunidad. Todo se da, tanto los ingredientes como semejante trabajo que lleva dos o tres días, todo se comparte.
—¿Por qué? Es una ofrenda a la Virgen ¿no? A un santo.
—Eso es para la Virgen sí, para el día de la Inmaculada Concepción y también se hace algo parecido para la Pilarcita y para distintas capillas, la de San Baltasar por ejemplo. En Concepción hay distintas capillas, eso es algo que sorprende, porque es un voluntarismo puro, es devoción.
—Contame algo de Loreto.
—Loreto también tiene lo suyo, pero no vi esas comilonas tan grandes. Loreto lo que tiene de interesante son las huertas familiares, gran producción de verduras para autoconsumo, y la dulcería de Loreto es muy interesante.
—¿Qué dulces?
—Lo de siempre: guayaba, mamón, cítricos. Los dulces son un tema de alquimia, donde hay que pesar, evaluar la característica de la fruta para poder regular la cantidad de azúcar. El dulce de naranja hái. Colonia Carlos Pellegrini también tiene dulceras muy buenas. Sin dudas, de los dulces en almíbar, el más exquisito es el dulce de naranja hái y capaz el más correntino de los dulces; tiene muchísimos pasos y en este tiempo de cuarentena experimenté cosas muy lindas que lo hacían mientras iban compartiendo recetas con las dulceras y me iban dirigiendo, ya que son tres o cuatro días de elaboración del dulce.
—¿Estos dulces se comen solamente como postres o también en los desayunos o en otro momento?
—No, se comen en distintos momentos, porque el desayuno tradicional del habitante rural es un desayuno más bien que tiene mbaipy, por ejemplo. Hay varias cocineras que están dentro de la red Cocineros del Iberá que fueron en otras épocas cocineras de estancia y nos cuentan eso.
Cuentan que las comidas fuertes eran el desayuno y el almuerzo. El desayuno era muy similar al almuerzo, donde el mbaipy o la chastaca, acompañado con mandioca y andai hervido o un guiso carrero eran el plato fuerte, acompañado de cocido; y el almuerzo era otro guiso, pero no escuché de frutas en almíbar.
En realidad, la mesa de la persona, sobre todo en esa zona, o del poblador rural que trabaja más que nada en establecimientos ganaderos, es una mesa con plato con alto contenido calórico, mucho hidrato de carbono.
La incorporación de frutas y verduras es nueva. Es un trabajo que hace Gisela Medina en primavera-verano: empezar a trabajar con las cocineras para que ajusten el menú; porque viene una persona y hace 40 grados, y ellas sin moverse te presentan un mbaipy como si nada; porque es a lo que están acostumbradas. Bueno, hay que repensarlo porque no podés darle eso a una persona que viene de trabajar cinco horas en el estero. Hay que encontrar la manera de variar el menú, porque son platos muy calóricos.
—Contame algo de San Miguel o Caá Catí.
—En San Miguel hay cocineras más arandú: por ejemplo el “bori bori” más rico del mundo comí en San Miguel, que es una zona más agrícola y donde el uso de la harina del maíz está más masificado, no es tan ganadera como es la zona de Concepción.
—Nos queda Caá Catí...
—Las cocineras de Caá Catí hace un par de años armaron la Fiesta Provincial del Chipá, básicamente tres de ellas, junto a sus madres y alguna tía vieja que apareció y lo llevaron adelante.
Cuando estuve, vi diez recetas de los más de treinta tipos de chipá que dicen saber hacer. Hacen un chipá con el afrecho de la mandioca o también, una de las maneras más originales, con cuajada. Caá Catí guarda esa particularidad, el almidón en la zona, del lugar, es el que usan. Eso es algo que tienen los cocineros populares, mucho celo para conseguir los ingredientes que consideran la estrella de su plato. No van a hacer chipá con cualquier almidón, ni van a hacer un mbaipy con cualquier harina. Hay un celo en eso.
—¿Por qué hacés esto, qué es lo que te mueve?
—Encontré mi lugar ahí. De hecho, tengo una carrera, un posgrado, un trabajo orientado a la transferencia tecnológica en particular en el agro, pero encontré mi lugar en esos lugares y con esas personas. Para mí la cocina es una pasión, es algo que me interesa, sobre lo cual leo, investigo, sigo aprendiendo, no tal vez en la parte de la técnica, sino en el significado cultural, el contenido, es eso lo que me interesa.
—Recordá ahora un día de lluvia en el campo, en la cocina de todos estos lugares. Recordame uno y qué cocinabas.
—Chipacuerito, me imagino un mate cebado desde la pava y chipacuerito. No sé por qué me fui a la tarde, con un mate bien cortito de solo dos sorbos, mucho silencio.
—Con grasa...
—Sí, con grasa, por supuesto. Y la torta redonda grande con un tajo en el medio en una fuente amarilla enlosada de borde verde con varios magullones de uso...
—¿Y la olla?
—Negra, olvidate. La olla negra sobre el fuego, leña...
