El locro como símbolo de la unión nacional

Por Estefania Cutro

Especial para El Litoral

El feriado que instituyó el Día del Trabajador recién se fijó en Argentina a partir de 1930, en la presidencia de Hipólito Yrigoyen, en conmemoración a la brutal represión sufrida por obreros en Chicago el 1 de mayo de 1886. Y como nuestras fechas patrias, el festejo tiene que ver con la comensalidad, y esta se vincula con el locro. 

La tradicionalidad de este plato se puede interpretar desde varios lugares.

En primer término es una comida que expresa como tantos otros platos populares, el inmenso intercambio de ingredientes entre el viejo y el nuevo mundo que se inició con la conquista y colonización de España. Acá estaba el gran protagonista: el maíz, pero también estaban el zapallo, los porotos, el ají y del otro mundo vinieron las carnes, la cebolla, las especias.

Luego podemos ahondar sobre la historia misma del plato. Al respecto son varios investigadores los que coinciden en que sus raíces hay que buscarlas en el norte del país. 

Mariano Carou, quien publicó el ensayo Filosofía gourmet (Editorial Heterónimos), dice que el locro es “típicamente andino y de hecho precolombino. Y como otros platos de la gran región andina, son el producto de milenios de cultura del maíz. 

De manera similar Carina Perticone, semióloga e investigadora en historia de las culturas alimentarias de la Argentina, asegura que no hay fuentes documentales que evidencien que se comía locro en la Ciudad de Buenos Aires en 1810. Sí afirma que hay datos sobre guisados que podrían ser un locro de maíz y carne, pero ya en la campaña bonaerense, no en la ciudad. Para ese momento los porteños que vivían dentro de la traza urbana comían a la española, muy pocas eran comidas mestizas.

Se sabe que la popularidad del locro empezó después de las guerras de la Independencia, con los soldados que volvían del Norte, afianzándose ya a mediados del 1900 con la gran corriente inmigratoria del interior a la capital y con la intención de canonizar todo lo criollo que vivió la Argentina a partir del centenario, como una necesidad de unir a la nación en torno a comidas emblemáticas.

En un país tan diverso como el nuestro, es difícil encontrar una comida representativa a todas las regiones, pero tal vez sea el locro la mayor aproximación. Esto se debe a que el ingrediente preponderante es cultivado y accesible a todas las regiones, el maíz, y que los otros ingredientes pueden reemplazarse por otros de cada zona. 

En una charla mantenida con Perticone ella cuenta que la tradición de consumo de locro para el 1° de mayo se remonta a los años 60 del siglo pasado, asociado a grandes comidas organizadas por sindicatos en el gran conurbano. Sin embargo, en los últimos años el locro del 1° de mayo trascendió los festejos sindicales y atravesó distintos segmentos sociales. Y como todos los años, desde hace semanas se puede observar en todos los barrios de la ciudad, desde los más populosos a los más céntricos, enormes pizarrones promocionando la venta de locro tanto en domicilios particulares como en parrillas y en rotiserías.

Estos motivos, que hunden sus raíces en nuestra historia, me invitan a pensar en el locro como un ejemplo de lo que puede ser un país, un montón de ingredientes que vistos individualmente no expresan demasiado: maíz, cortes muy económicos de carne, agua, zapallo, cebollas, mandioca; pero que juntos, luego de una larga cocción y no menor trabajo, conforman un plato tan sabroso como nutritivo en el que muchos comen y comparten exactamente lo mismo, como plato de una Argentina amplia y democrática.