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“Creo en una culinaria regional, porque hablar de cocina correntina me limita”

Es uno de los cocineros más destacados de la gastronomía local y nacional. Habló de su cocina, de la búsqueda de sus platos, y destacó el valor del proyecto Cocineros del Iberá para revalorizar las raíces gastronómicas de nuestra región.  

Por Eduardo Ledesma 

Versión gráfica: Belén Da Costa

Edgard Maidana es cocinero, integrante de la cooperativa Níspero Cocina y está a cargo del restaurante a puertas cerradas Kuratú en Corrientes Capital. Es uno de los cocineros más destacados de la gastronomía argentina. Sus platos fueron degustados por referentes del mundo político, social y cultural del país y del mundo. 

Con él hablamos del amor por la cocina, sus influencias, los productos locales que se revalorizan en sus platos y el rol que ocupa el proyecto Cocineros del Iberá en su profesión. Descubrimos algunos de nuestros sabores tradicionales de la región y respondimos a un interrogante central: ¿hay tal cosa como la cocina correntina?

Esta es la octava entrevista del ciclo audiovisual Eduardo Ledesma Pregunta 2024. La producción propone una serie de entrevistas a intelectuales, dirigentes políticos, artistas y profesionales de distintas ramas del saber y del hacer, para reflexionar sobre temas contemporáneos que atraviesan a la sociedad. Hoy: Edgard Maidana.

Mirá la entrevista completa

Vos sos chef, pero si te tuvieras que definir ¿cómo lo haces? 

Soy un cocinero. Cocinero con vocación de servicio. Así me defino.

Cocinero sabemos más o menos qué quiere decir. Pero cocinero con vocación de servicio, ¿qué quiere decir? 

Para mí, la vocación de servicio es lo heredado. La vocación de servicio es fundamental que uno la tenga incorporada porque se va a entregar a cualquier detalle hacia lo que está dedicado, que es hacia el comensal. El comensal tiene que estar bien y eso a través de la vocación de servicio de quien está atendiendo, ya sea el camarero, camarera, cocinero o cocinera, para mí es fundamental. A partir de ahí nace todo lo demás, toda la mejora. 

¿Cuándo y de quién nace el amor que vos tenés por la cocina y por la comida? 

Debe ser de mis ancestros. Mis padres son gastronómicos. Mi madre es cocinera. Tuvieron una hamburguesería e iniciaron un servicio de catering vendiendo cosas para cumpleaños. Después fue gustando y se dedicaron a la pastelería y comenzaron con casamientos y 15 años. Siempre viví alrededor de los sabores de la cocina. 

Cocina para mucha gente. 

Mucha gente. Aparte del trabajo, dedicarse a la familia que era muy grande también. Así que en cualquier reunión teníamos que cocinar para la gente y festejar. 

Vos estudiaste cocina, pero  ¿te enseñaron ahí? ¿Quién te enseñó a cocinar? 

Seguramente lo aprendí mayormente de las personas con las que he convivido mucho. Principalmente mi madre y mis compañeros de trabajo, la gente que me formó en Buenos Aires y acá en Corrientes. El ver y el beneficio de la duda, el de la pregunta, estar interesado por lo que uno no sabe. Ese fue el click para poder aprender. Además de seguir haciéndolo porque estoy en constante construcción. Es lo más lindo de todo esto. 

¿Quién te enseñó sobre los productos? Porque vos trabajas sobre productos de estación y locales, que imagino son complicados de conseguir.

Hay una influencia internacional y nacional de cocineros y cocineras de renombre que hoy con las redes sociales se va incorporando mucho. Pero yo quiero rescatar que acá, en nuestra región, a mí me empezó a interesar mucho sobre el insumo y la cultura de la gastronomía cuando pude conocer a las personas que armaron la red de Cocineros y Cocineras del Iberá. Hada Irastorza, Estefanía Cutro y Gisela Medina. Cuando las conocí a ellas creo que me cambió la vida porque encontré como ese gusto hacia lo mío, mis pertenencias, las del territorio y con la gente que he convivido. Descubrí algo nuevo para mí, mi entorno, para poder difundir. 

Si nosotros tenemos que hablar de los productos de la cocina de Corrientes, ¿cuáles son? 

Nosotros tenemos productos madres que son ancestrales como el maíz y sus derivados. La mandioca, la batata, el maní, el zapallo. Luego llegó el arroz, el trigo y demás, pero fue posterior. Son la base de la alimentación de acá. La harina de maíz y la fécula de mandioca, son exponentes fundamentales para la alimentación de nuestra zona. Ni hablar de las carnes y los pescados. Pero estas verduras con sus derivados tienen mucha versatilidad a la hora de alimentarse en la región. 

Todo eso tiene raíz precolombina... 

Sí, sí. Es precolombina. Por eso hablo especialmente de estas verduras. El arroz llegó después con la inmigración. Acá tenemos hermosas variedades de arroz para difundir. 

¿Y la proteína animal? Antes eran el pescado y los animales salvajes, ¿no? 

Exactamente, animales salvajes. Nosotros trabajamos ahora en la isla San Alonso, en Carlos Pellegrini, que eran regiones donde hace poco tiempo y hasta hoy en día las familias se siguen alimentando de animales salvajes.

¿Carpincho, por ejemplo? 

Ni hablar. Hoy en día está el chancho cimarrón y el ciervo axis, que está permitido que se consuma ahí en el lugar. Siempre fue ese el alimento de ellos, junto con las verduras que se plantan.

Y si tenés que cocinar, ¿qué harías con eso hoy? 

Haría una sopa con eso. Una sopa, o un puchero con ciervo. Le pondría maní tostado al final, para darle ese sabor. Pero en ese caso nos distingue mucho, como método de cocción en la zona, las cocciones prolongadas, los guisados, los estofados.

¿Y hay una tal cosa como cocina correntina?

No creo en eso. Creo en una cocina regional, porque la Tierra es muy grande. Muy recientemente, en los tiempos que existimos como especie, los países se dividieron en provincias. Pero esto es mucho más amplio, y por eso hablar de cocina correntina me limita. 

En todo caso está bien, porque uno quiere revalorizar su provincia, pero hay que tener en cuenta eso y está bueno identificarlo desde esa manera. La cocina regional acá incluye parte de Chaco y  Paraguay. Esas son nuestras influencias. 

¿Y cuáles son nuestras principales influencias del Paraguay?

Hay muchísimo porque después de la Guerra de la Triple Alianza, con la inmigración acá y en toda la Argentina, hay influencias paraguayas. De ahí salen miles de cosas, como el payaguá mascada -que es una tortillita a partir de mandioca y charque-. También el pastel mandi’o -que sería una empanada de mandioca-. Todo es de Paraguay y se fue quedando acá. Pero también fue olvidándose y discriminando a medida que fue pasando el tiempo. 

Una de las tantas cosas que podríamos resaltar de Cocineros del Iberá es que hay un trabajo sostenido en hacer que la gente reconozca en su cocina, sus productos, algo que no tiene por qué ser infravalorado en comparación con otro producto. 

Exactamente. Esa misma gente que reconoce eso, señala que alguna vez comió; o el abuelo o la abuela le comentó; o que los trabajadores le señalaron que eso se comía en la cocina de atrás, de los patios traseros. En esas familias, que se identifique eso, es buenísimo. Cuando uno entiende esa cultura guaraní en su gastronomía, en su alimento y que va retomando con estas iniciativas que vamos viendo, es increíble.

¿Cuál es tu inspiración? ¿Qué hay detrás de tus creaciones?

Me gusta mucho la parte floral y herbácea de nuestra zona. Me gusta mucho porque hay flores comestibles, raíces, y medicinas que nuestros ancestros la tenían muy clara. Me gusta mucho desde ese lugar generar combinaciones y aprovechar el producto estacional.

¿A esta altura, considerás que ya tenés un plato definitivo con tu firma? 

Nos identifican mucho con el anguyá. Es básicamente un snack a partir de puré de batata, mandioca y queso. Es como un símil chipá. Nos identifica mucho porque en el espacio donde estamos, los eventos donde vamos a cocinar, siempre es nuestro caballito de batalla. Es como buñuelito frito que se hace crocante y la combinación de los almidones de los tubérculos, junto con el queso, es una explosión de sabor. 

Entonces, ¿estás como en esa búsqueda? ¿todavía no querés hablar de un plato definitivo?

Tal cual, no me identifico con un plato, no soy especialista en algo. Me identifico con muchas cosas. Y con este proceso de conocimiento y de construcción constante. 

Te cambio la pregunta ¿qué tiene que tener un plato para que digas ‘este es un plato integral, equilibrado, estético y nutritivo’?

Para mí un plato tiene que tener cremosidad, textura, tintes ácidos y dulces. Ese es el equilibrio que tendría que tener un plato, para que me llegue, para que me guste. 

¿Y a la vista? 

Me encantan los colores. Me gusta mucho generar colores con verduras, hacer pickles y  emulsiones también. Hay muchos recursos. Pero en principio la cremosidad, las texturas, lo ácido y lo dulce, tienen que componer sí o sí, un plato para que sea llamativo al paladar y a la vista.

¿Y eso es parte de un estilo, de una corriente culinaria o es una búsqueda? 

No, es una búsqueda particular. Cada uno cocina como puede y como quiere. Para mí es una lógica de búsqueda a la hora de componer un plato. Quizás la cremosidad no se pueda lograr en todos los platos, pero sí ese trabajo de buscar ese equilibrio en la sazón, que tienen lo ácido y lo dulce.

¿Cuál es el mayor desafío que enfrentás como cocinero a la hora de trabajar? 

El desafío para mí es que la gente que me rodea o con la que trabajo siempre, se lleven ese mensaje o ese aprendizaje: el de la vocación de servicio. Quienes estén trabajando, por lo menos en las estructuras en las que yo participo, tienen la misma responsabilidad. Que no les dé lo mismo y que se interioricen sobre lo que están haciendo. Para mí ese es un gran desafío, por los tiempos que corren, pero el valor humano por el que estamos rodeados es fundamental. 

Si tuvieras que trazar un paralelo literario, tus platos que son:  ¿cuentos? ¿poemas? ¿novelas? 

Puede ser un cuento, porque siempre hay algo nuevo que la gente se entera. Para nosotros es algo muy común. Cuando estamos con la gente y tenemos algo para contar, vemos su sorpresa; que llegó el mensaje o que se aprendió algo nuevo y esa devolución es lo mejor.

 

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