“La elaboración de cerveza es una mezcla de arte y ciencia”

Inscripciones abiertas

El ciclo organizado por Conicet, Ciencia y Cerveza, tendrá su capítulo Litoral en Corrientes el jueves desde las 10 en el Salón Gran Paraná del Casino del Litoral con la participación sobresaliente de Diego Libkind, responsable del Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCOMA). Ya hay más de 150 inscriptos entre investigadores, estudiantes y productores cerveceros de la zona.

“La elaboración de cerveza es un proceso biotecnológico. Por más que sea un procedimiento que se hace desde hace miles de años, no deja de ser algo que requiere el uso de microorganismos para su elaboración”, explica Libkind a ellitoral.com.ar en la previa de su protagónico rol en el evento que apunta a sumar valor al sector cervecero en la zona que se potenció en los últimos meses con cantidad litros y calidad, en particular a partir del grupo Cerveceros del Litoral.

El investigador sostiene que el proceso tiene tiene muchos puntos críticos con base química, física, más allá de lo microbiológico, para alcanzar una excelente calidad de cerveza, ya sea casero o a nivel industrial.

“La elaboración de cerveza es una mezcla de arte y ciencia”, define Libkind y entiende que lo que la ciencia puede aportar a los cerveceros son los “fundamentos concretos” para, en cada punto del proceso, obtener la teoría del impacto que van a tener las decisiones del cervecero. “Esto le permite al cervecero -argumenta- saber qué cerveza va a generar al final y que no sea librado al azar”. La ciencia aportará, además, las herramientas analíticas para “controlar controlar el proceso, mejorar la calidad y estandarizar sus productos”.

LEVADURA ARGENTINA

La cerveza se elabora a partir de cuatro elementos básicos: agua, malta, lúpulo y levadura. Libkind encontró en la Patagonia el origen natural de la madre de la levadura tipo lager, la más utilizada en las cervezas del mundo. “Tiene un valor enorme que Argentina tenga su propia levadura y, si se hacen bien las cosas, se le puede sacar mucho provecho”, apunta.

Hay pocos países que pueden decir que tienen levaduras cerveceras propias: “El hecho de contar con una levadura nativa, además de ser la madre de la levadura lager, le da una sensación de exclusividad única”, enfatiza.

El descubrimiento tuvo un impacto muy importante a nivel científico, con respecto a conocer la fuente natural del híbrido más importante a nivel mundial en lo que refiere a lo económico por ser la que motoriza el 98 por ciento de la cerveza a mundial.

CIENCIA Y CERVEZA

“El sector científico en general es bastante obtuso a generar cambios y cosas nuevas, fuera de su zona de confort”, manifiesta Libkind y explica que “en nuestro caso, abrirnos al sector cerveceros y al empezar a detectar sus demandas, nos puso en un espacio donde la creatividad fue invaluable y fue muy necesaria para poder ser exitosos en vincularnos con el sector cervecero y apoyarlos, científico y técnicamente y con innovación”.

Tuvieron que detectar cuáles eran las demandas y empezar a capacitarlos a la vez de entender el idioma de los cerveceros y conocer sus problemáticas. Libkind también se benefició del sector: “Estar constantemente innovando es algo que nos hemos copiado del sector cervecero artesanal, que es algo que los identifica con respecto a las cervezas industriales, que es innovar de forma permanente”.