Por Estefanía Cutro
Especial para El Litoral
María De Michelis es licenciada en Psicología, estudió música y también cocina. Pasos, según ella, necesarios para convertirla en directora de “Solo por Gusto”, el suplemento gastronómico del diario Perfil. También es editora de múltiples libros de cocina de editoriales como Planeta y Sudamericana y formadora de periodistas y críticos gastronómicos.
Mi vínculo con María se inició en un congreso de “Cocineros Populares” en Jujuy. Charlando, le comente del legado que me había dejado Aurelio Schinini: publicar su libro de cocina correntina. Fue ella quien me ayudó a darle forma y a concretar “Cocina Correntina de Aurelio Schinini Cacace”. Fueron largas horas al teléfono, lecturas y relecturas para dar forma a ese libro que hace tiempo viene siendo el más vendido de la Editorial Moglia.
Con la idea de que los libros de cocina, sus autores y sus hacedores vayan teniendo el espacio que merecen dentro de las ferias del libro de la provincia, la organización de la Feria del Libro de Caá Catí, este año la invitó a ser parte. De eso y más hablamos esta semana en mi columna de Hoja de Ruta con Eduardo Ledesma, Belén Da Costa y Carlos Lezcano.
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¿Cuáles son tus expectativas con la Feria del Libro de Caá Catí? ¿Qué te gustaría descubrir sobre la región, considerando que ya exploraste algo de la zona a través del trabajo con “Cocineros del Iberá”?
Una de las cosas que me permite este oficio es conocer la cultura de otros territorios, la cultura de otros pueblos, la gastronómica. Yo creo que la cocina es aquello que te permite conocer mejor la idiosincrasia de un pueblo. Entonces, mis expectativas son gigantes porque, de alguna manera, es adentrarme en la cultura de esa zona.
¿Por qué consideras a la cocina como la puerta de entrada a la idiosincrasia de un lugar?
Yo creo que no hay una mesa igual a otra. Si vas a una mesa española, y observas una comensalidad muy particular, ves los productos que consumen, las recetas, los platos, la forma de sentarse a la mesa. De alguna manera su forma de estar en el mundo.
La comida es eso que te permite decir: “Nosotros acá comemos así porque, de alguna manera, somos así”. De manera similar sucede con la mesa italiana. Esa mesa icónica, con la mamma, las pastas, los gritos. Te permite conocer cómo es el pueblo italiano. Yo ansío conocer el pueblo correntino a través de su cocina.
Más allá de las otras cuestiones que son culturales, la geografía determina el producto y el producto determina también la receta, ¿o no?
La geografía determina el producto y tiene mucho que ver con la disponibilidad. Es una de las cuestiones básicas. Tenés que disponer y acceder al producto. Uno de los grandes dramas que tiene Argentina, a pesar de que es un país biodiverso, es que no se accede fácilmente al producto.
Además del producto está muy teñida por las corrientes inmigratorias, toda esa cultura que vino de afuera y que está muy presente también en nuestra cocina.
Totalmente. No me gusta a mí hablar de cocina argentina, me gusta hablar de cocinas argentinas. Tenemos cocinas regionales que son extraordinarias. Está la cocina del NOA, la del NEA, la cocina patagónica, la del centro, la cocina porteña. Muchas veces me he enojado muchísimo con periodistas que me decían, acá no hay cocina, no hay identidad. Todo pueblo tiene su identidad. Lo que pasa es que la Argentina ha tenido tantas inmigraciones, por lo tanto, nuestras cocinas son, en gran medida, cocinas del mestizaje. Pero yo pregunto, ¿qué cocina no es cocina del mestizaje? No hay cocinas puras. Todas las cocinas son la suma de sus influencias. ¿Qué sería de la cocina italiana sin el tomate, que es un producto americano? ¿Qué sería de la cocina española sin la papa, otro producto americano? Las pastelerías del mundo sin el chocolate, el cacao, que también es americano.
Vos estás hoy dirigiendo el suplemento Solo por Gusto, que sería casi el único suplemento gastronómico que tienen los diarios nacionales. ¿Por qué crees que cuando pareciera que cada vez hay más cultura foodie, hay solo un diario que tiene un suplemento especializado?
Desde la digitalización de los medios todo empezó a cambiar mucho porque el contenido empezó a estar condicionado por la cantidad de clics, la cantidad de seguidores y lectores.
Cuando yo arranqué la gráfica no había manera de medir cuánto se leía una nota. No había métricas. Entonces los periodistas, un poco podíamos sospechar el éxito de tal o cual edición. Pero no teníamos esa precisión.
Ahora vos podes medir todo, entonces el contenido que está muy supeditado a la cantidad de clics, hizo que los formatos se fueran haciendo homogéneos. Es algo terrible porque, así como en gastronomía valoramos mucho la biodiversidad, la creatividad del cocinero, también el periodismo se fue haciendo cada vez más uniforme desde el discurso. El contenido bajó la calidad porque ahora proliferan las notas de rankings, los cinco mejores restaurantes, los más premiados, etc.
¿Cómo se forman los creadores de contenido gastronómicos bajo tu guía? Considerando que tu rol como formadora tiene un impacto que trasciende fronteras.
Yo creo que soy lo que soy como periodista por todo lo que hice antes. Mi formación como psicóloga, el tránsito que hice como música, todo eso tiene que ver con la cocina, porque la cocina es una suma, un cruce maravilloso de saberes. Con la cocina se puede hablar absolutamente de todo. Y la formación del periodista, yo creo que tiene que ser una formación amplia también. Si decimos que la cocina es cultura, el periodista tiene que formarse de una manera mucho más amplia que dirigiéndose solamente a la receta.
Hay que ver lo que hay detrás del plato, y hacer ese recorrido. La cocina empieza en la tierra, entonces hay que conocer el trabajo del agricultor, hay que conocer el territorio. También hay que leer mucho, si vos querés escribir, tenés que leer. El que no lee, no escribe. Hay que conocer el producto. Para eso, bueno, los viajes son una oportunidad fantástica para visitar los mercados y ver cómo consume la gente del lugar, qué se consume.
Hay que comer mucho, comer malo y comer de lo bueno también para poder comparar. Hay un crítico francés que se llama Gilles Kudlowski que decía que antes de criticar un restaurante tenés que haber comido en mil. Saber cocinar ayuda porque te permite conectarte con el producto, con las técnicas, saber cómo es la manipulación de un producto.
Volviendo al punto inicial, el de los libros, ¿cómo ha evolucionado el papel de la gastronomía en las editoriales en tiempos recientes? ¿Está ganando terreno o está perdiendo relevancia?
La industria editorial en este momento está muy castigada. Está súper atravesada por la crisis del país. El precio del papel y la impresión es crucial. Pero dentro del rubro gastronómico en las editoriales de libros todavía hay un mercado, todavía hay una producción importante. Los libros gastronómicos siguen siendo importantes para las editoriales de libros.
¿Y eso por qué?
Porque cumplen funciones de todo tipo: editorial, de transmisión de conocimientos, de recetas, pero también es un objeto. Uno puede tranquilamente regalar sin culpa un libro de cocina porque alguna utilidad va a tener. En los libros de gastronomía la imagen es fundamental, es clave el rol del fotógrafo. Hoy tenés fotografías maravillosas de platos, de entorno también. Hoy la cocina no se puede pensar sin el entorno y eso se ve reflejado en muchos libros de cocina.
Los que estamos en esta mesa nos vamos a encontrar con vos seguramente el próximo fin de semana en Caá Catí. ¿De qué va a ser la charla?
La charla va a hablar un poco de la importancia de las cocinas regionales, de la cocina como cultura. Yo muero por conocer Corrientes porque, más que nada, Corrientes la conozco a través de Estefanía. Yo creo, y solamente por haber leído y haber probado algo de la cocina de Gisela Medina y la de Cocineros del Iberá, que la cocina del NEA es una de nuestras grandes cocinas. Pero la cocina se la prueba en el lugar de origen, porque no es lo mismo. La cocina viaja mal. Entonces vos podés probar un plato correntino en Buenos Aires y nunca va a ser lo mismo.
