Por Carlos Lezcano
Especial para El Litoral
Por Hada Irastorza
Especial para El Litoral
Los productos como la miel de caña que produce Emilio Esquivel bajo el nombre El Diamante, en el paraje Capillita a pocos kilómetros de Caá Catí, es uno de los tantos productos manufacturado artesanalmente en Corrientes, cuyo valor generalmente es más que el precio porque contiene el tiempo humano y el amor puesto en el oficio que se transmite de boca en boca y que perdura en la memoria de nuestros pueblos del interior.
Emilio integra la Red de Cocineros del Iberá, un proyecto que está próximo a cumplir un año y en el que tres instituciones aúnan esfuerzos para dar visibilidad a la gastronomía popular y la producción local generando oportunidades de desarrollo para siete localidades de Iberá.
Fundación Flora y Fauna Argentina, Fundación Yetapá y el programa Pro Huerta de Inta trabajan desde noviembre del 2017 en este proyecto, con el objetivo de capitalizar y visibilizar los saberes populares en relación a la gastronomía, la producción local y la coyuntura generada por el Parque Iberá como motor de economías regionales a través del ecoturismo. En este caso, la marca del destino turístico colabora con el posicionamiento de estos productos por su origen.
Algunos de estos estos pequeños emprendimientos también han recibido el aporte y acompañamiento de otras instituciones como Idercor o la Secretaría de Agricultura Familiar lo que constituye una fortaleza para los mismos. El proyecto está integrado por un grupo de 62 emprendimientos que nuclean a unas 120 personas, con mayoría de mujeres y diversidad de productos y saberes.
Estos saberes, generalmente son transmitidos por madres y abuelas y en algunos casos aprendidos empíricamente con la sensatez e inteligencia que brinda el contacto con la naturaleza, la fabricación de utensilios y herramientas de trabajo con las propias manos y los materiales que están al alcance en esas latitudes.
Sí, muchos de los utensilios que se usan para estas producciones artesanales están hechos en casa a gusto y necesidad de quién las usará. Desde ralladores para maíz, máquinas ralladoras manuales o con motores pequeños “prestados” de algún electrodoméstico en desuso; moldes de madera para quesos etc. Los que usa Emilio en El Diamante no escapan a ello, como los coladores/espumadores con el tamaño adecuado para bajar la temperatura de la miel de caña que espuma en el gran caldero de cobre que usa para convertir el mosto de caña de azúcar en una miel dorada y deliciosa.
Este tipo de productos sin duda no sólo alimentan el cuerpo si no el espíritu y la memoria colectiva y constituyen parte del patrimonio cultural de nuestros pueblos. En Iberá la gastronomía está ligada también a la ritualidad; alimentos que son ofrendas y acción de gracias, que ahuyentan la miseria, que son sólo para el jefe de familia o se regala a los niños el día de los Angeles Inocentes…
Si bien desde el programa Cocineros del Iberá existe una estrategia pensada para el mercado del turismo, el poder darles visibilidad a estas prácticas también apunta a la recuperación del hábito del consumo local de estos productos, dejados de lado por distintas razones entre ellas la globalización y la adopción del fast-food.
Así algunos productos y recetas prácticamente han desaparecido por la falta de demanda. Un ejemplo claro de esto es la miel de caña antes muy difundida en todo el Norte de Corrientes y que junto con el queso criollo era un postre cotidiano, hoy casi olvidado tanto por consumidores y productores, pero que tiene en Emilio Esquivel un custodio que la atesora los saberes de este oficio.
—¿Cómo comenzó este trabajo con la miel? ¿Cómo fue?
—Comenzó cuando planté caña de azúcar para mis chanchos porque mi papá me había dicho: “Plantá caña de azúcar que engorda los chanchos”. El posee un campito en la zona de la tercera sección de San Miguel y ahí teníamos chanchos, el tema es cuando llega el invierno, se nos arruinan; entonces, me dijo plantá caña de azúcar para los chanchos. Pero hubo un tiempo que vino bien el campo, no traje ningún chancho y me quedo toda la caña de azúcar, y un vecino me dijo “¿Por qué no hacés miel de esta caña?”. Le pregunté ¿cómo y a dónde? “En tu campo nomás”, me dijo.
El tenía un trapiche de madera que giraba con caballos, y fui a hablar con él y me dijo que no se dedica mucho a eso, sólo hacen miel para su consumo.
La miel de caña ya se está extinguiendo porque la gente mayor va falleciendo y es mucho sacrificio hacer con trapiche de madera, y con caballos.
—¿Cómo se llama tu papá?
—Olivera Esquivel se llama.
—¿Y cuándo comenzaste a hacer esto?
—En el año 1990 por ahí.
—¿Cuándo se planta la caña?
—Planto entre los meses de septiembre, octubre y noviembre, porque la caña es muy guapa, no es como otras plantas. Una vez que sale, va para arriba y se le cuida un poco de las malezas.
—¿Cómo se planta?
—Primero se ara, se prepara la tierra con arado, luego se melga en un liño de un metro de separación y ahí se va poniendo los pedazos de caña, más o menos como la mandioca, porque tiene varios brotes y cada tres brotes se hace los cortes y le vas poniendo dos pedazos, dos trozos de caña, más o menos de 20 o 30 centímetros.
—¿Y de dónde sacaste esa primera caña?
—Traje del campo de San Miguel, en maleta y a caballo. Mi papá me dio las plantas.
—¿Y eso pelás un poco?
—No, así nomás. Se le saca la hoja seca y se corta los brotes en trozos de 30 centímetros.
—¿Necesita agua?
—Un poco de agua necesita, pero una vez que salió se va con el rocío nomás. Lo que le puede joder un poco es cuando hay muchas heladas, porque le pone un poco amarillas a las hojas, pero nunca les seca.
—¿Y en cuánto tiempo se puede cortar?
—La caña de azúcar tiene una altura según como está abonada la tierra. Cuando está menos abonado no crece muy alto. La caña de azúcar si se planta en octubre, para mayo, por ahí, ya se puede cosechar.
—¿Aguanta el calor fuerte entonces?
—Aguanta y el agua también, creciente también aguanta. No es muy fácil que se funda.
—¿Cuántas hectáreas tenés plantadas?
—Tengo plantadas dos hectáreas. Lo que pasa es que ando agarrando clientes en la ciudad de Corrientes y en las ferias de las localidades -por ejemplo en Itatí- que me compran por cantidad.
La caña rinde un montón, de un pedazo de 15 metros cuadrados ya te da un tacho de 200 litros de jugo de mosto. Si está bien sazonada la caña, te da un promedio de más 40 litros de miel.
Yo envaso todo en botellas de tres cuartos, te da un promedio de 40 hasta 50.
La planta de caña te dura hasta cuatro años -los cortes en cosecha digamos-. Vos plantaste una vez y en cuatro años olvidate, no plantás más. No es como la batata o mandioca que plantás cada año.
—¿Cómo vendías antes y de qué madera hiciste tu trapiche?
—En esa época tenía un carrito con un caballo -hasta ahora tengo el carro-, y acarreaba la caña en eso, pero la miel la llevaba con canastos antiguos en botellas de vino. La gente en la ruta paraba sus autos y me preguntaba “¿Qué miel estas llevando?”, y le decía miel de caña y me compraban. Llegaba a casa sin miel; entonces decidí hacer la miel para defenderme mejor.
Vi que la gente grande iba muriendo y ya no estaban haciendo más miel en la zona, y entonces tuve la idea de hacer un trapiche, uno como tenía mi vecino que no tuvo ningún problema que yo mire y copie.
Entonces empecé a cortar los palos porque me dijo tiene que ser de madera dura; entonces buscamos lapacho con buen corazón y también de laurel con buen corazón y corté esos árboles.
—¿Cuándo se termina de trabajar en el trapiche, se lava o queda así?
—Eso se lava todo, nosotros cuando terminamos de exprimir toda la caña lo que hacemos es tirarle agua a todas las maderas.
—¿Qué sigue cuando está hecho eso?
—En el trapiche de madera teníamos una batea grande y cuando va girando, va cayendo jugo en esa batea y de ahí nosotros acarreamos en baldes de 20 litros. Ponemos el jugo en una olla de 200 litros que ya está en el horno -ahora tengo la de cobre anteriormente tenía la de hierro-, una vez que llenamos la olla de 200 litros terminamos de exprimir porque ya tenemos completo nuestro tacho.
Una vez que está eso, vas colando porque van cayendo pedazos de caña, a veces por ahí hojas de árboles que caen también; entonces colamos y ya le prendemos fuego; a fuego lento primero para sacarle la cachaza (le decían antes), yo diría las impureza de la caña. Porque la caña tiene un polvito negro debajo de las hojas, cuando se va exprimiendo la caña se va lavando con el jugo y ese polvito negro se mezcla con el jugo; entonces, con un fuego lento va empujando, cada vez que se va calentando eso sube como una capa negra y se le va sacando con un colador fino. Una vez que va saliendo, va quedando limpio al jugo, hasta que resulta bien claro.
—Una vez que salió todo eso ahí se le da fuego hasta el punto miel.
—Depende de la caña, si está bien sazonada es más rápido. Te lleva cuatro horas de cocción para el punto miel y si la caña no está muy sazonada en el primer corte, te lleva de siete a ocho horas también, porque tiene mucho jugo y menos miel.
—¿Quién te enseñó esto?
—Yo vi esa vez nomás con ese hombre y después sólo iba aprendiendo. Primero me salía un poco mal, y yo mismo iba corrigiendo.
—¿Cómo se llamaba ese señor?
—Santos Cabrera se llamaba y hace mucho que falleció. Primero me salía la miel con esa cachaza por las impurezas porque no entendía bien, pero había sido que eso hay que sacar, sacar toda esa parte negra, y que dejar sólo lo que es bien trasparente y bueno así iba aprendiendo de a poco.
De todo me pasó, pero después iba aprendiendo. Entonces un día agarré una taza blanca e iba enfriando ya ahí y cuando veía que ya está teniendo miel le iba enfriando cada cinco minutos en agua fría. Cuando tomás la miel siempre se pega en la taza y es espesa en la cuchara y cuando llega más o menos a ese espesor es cuando la miel está fría, porque al enfriarle rápido te da ese grado y bueno… así fue que ya no le erro más en los grados cuando veo que se pega un poco en la taza o en la cuchara, ahí ya bajamos.
—¿En tu casa cuando eras chico, comías esto, había en tu casa esta miel?
—Muy poco. Había antes, la gente mayor tenía muchos trapiches y por donde te vas en las zonas rurales hay un trapiche cué que algún fulano hacía. Muchas personas hacían miel, lo que pasa es que la gente mayor que se dedicaba a esto iba muriendo y nadie continuaba. Los jóvenes iban emigrando hacia las ciudades y ya no hacían lo que sus padres; iban dejando todo. Por eso estaba terminando casi todo, en la zona de Corrientes terminó la miel. Yo hablé con la gente del Mercado Central de Corrientes y me dicen que traen del Chaco.
—¿Fuiste a la escuela acá en Caá Catí?
—Fui a la escuela en la zona de San Miguel.
—¿Estudiaste algo de esto, leíste o hiciste algunas capacitaciones?
—No, con mi propia experiencia iba haciendo y nunca tuvimos capacitación. Una vez vino gente de Incupo con los trapiches y dieron una capacitación, ellos hicieron el grado de miel con un termómetro y la miel le salió muy simple, porque en el termómetro, la caña cuando ya tiene dos o tres cortes rápido te da azúcar, pero hay que buscar el espesor. Muy pronto debe tener azúcar, pero el espesor te falta para la miel.
Con el termómetro ellos medían el grado de azúcar, pero vos después bajás esa miel y te sale muy aguachenta -digamos-, y así fui aprendiendo de mis errores pero también fui aprendiendo con mis propias experiencias el grado de la miel.
La caña de azúcar plantada -por ejemplo en tierras abonadas donde fue un corral o un desmonte la miel te sale un jarabe, no se te azucara nunca… te sale un tipo de miel… que no es buena, donde está plantado en abono de corral de vaca.
Yo no quiero saber nada de caña de azúcar que esté plantada donde fue un corral de vaca porque no es dulce, te da una miel con un gusto raro, eso me pasó y a mí no me sirvió, y otro es la miel cuando vos te pasaste el espesor -por ejemplo- el grado, si vos no le vas midiendo bien -como yo te decía- en la taza, si te pasás se te azucara todo o vos la envasás después y a la mitad de la botella -y más también- se te azucara todo, hay que saber y ser preciso en ese punto de una caña que tiene mucha azúcar.
En la época de octubre y noviembre la caña está al máximo de su azúcar, ahí hay que saber sacar en el grado de miel. Por ahí cometés un error: no estuvo todavía la miel, creés que está lista, baja y no se mezcla y se ve bien el agua en la botella. Cuando vos envasás, el jugo de la caña cruda no se mezcla con la miel queda arriba, abajo queda el agua y la miel sube y vos ponés en el sol a la botella y se nota bien.
Yo quisiera enseñar algún día todo eso, hay como tres o cuatro clases de miel que te sale si vos no aprendés bien esto. Todo eso hay que aprender y el punto miel, para saber, tenés que entender, tener paciencia y estar, por eso yo no dejo pasar de tres a cinco minutos para ir tomándole el grado, una vez que empieza a tener miel le voy midiendo cada tres a cinco minutos, porque en un momento se te pasa, el hervor es demasiado. Porque eso hierve demasiado cuando está a punto, la miel sube como la leche, se quiere derramar, por eso tenemos el enfriador que son los coladores con agujeros más grandes.
—¿Cómo se llama la marca, tiene nombre el producto?
—Mi miel se llama “El Diamante”.
—¿El Diamante por qué?
—Porque yo pensaba cómo ponerle el nombre porque mandé hacer una etiqueta y no sabía qué nombre ponerle, yo siempre escuché que “el diamante vale más que el oro”; entonces, para hacer valer más mi miel le puse “El Diamante”.
