Carlos “Caíto” Falco, ingeniero agrónomo y cocinero correntino, forma parte del equipo de Blossom, un restaurante en el corazón de Málaga que acaba de recibir una estrella Michelin. “Es un restaurante para 20 cubiertos. Es como un Tetris: nada puede sobrar, nada puede faltar”, describe en Hoja de Ruta sobre la dinámica del lugar, que ofrece un menú de 14 pasos y dos servicios diarios.
Dirigido por el chef argentino Emiliano Schobert, Blossom trabaja con producto de alta calidad y vínculos directos con sus productores. “Generalmente en Blossom se conoce al productor y hay una charla sobre el producto. Generamos vínculos visitando bodegas y culturizándonos como comunidad”, explica Falco. Entre los ingredientes que usan se cuentan espárragos de Navarra, caviar del norte de España y vinos de pequeños viñedos: “Hay productores con apenas dos hectáreas, pero de calidad impresionante”.
El trabajo es intenso y artesanal. “Todo el tiempo la mercadería que va rotando y que se va preparando es para ese día, a lo sumo para el otro día. Cada paso tiene más de cinco componentes, más flores, porque se trabaja mucho con el detalle”, cuenta.
Pero más allá del brillo de la Michelin, Caíto mantiene un pie en Corrientes. Junto a integrantes de Níspero Cocina, prepara para el 28 de septiembre una intervención gastronómica en Ocoa, un espacio culinario en Málaga. “Siempre el corazón va a estar en la patria, y siempre es un orgullo poder compartir nuestra gastronomía tan rica, con productos que no existen en otros lugares”, dice. La propuesta incluirá mandioca, maíz, maní y platos que representan el Iberá y la provincia: “La gente que los prueba sin prejuicio queda fascinada. Siempre ha tenido repercusión positiva”.
La mandioca, por ejemplo, la consigue en un supermercado español: “Viene encerada, parafinada, con cáscara y todo. Es llamativo, pero así se conserva más tiempo”.
Mientras en Blossom se afinan técnicas y se prepara la próxima apertura en el Museo de Málaga, Caíto diseña un menú que llevará un pedazo de Iberá y de Corrientes hasta el Mediterráneo: “La idea es representar nuestros productos en preparaciones atractivas y contar la historia que tienen detrás”.
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