Los alimentos fermentados están marcando la tendencia en la gastronomía mundial, tanto en las elaboraciones caseras como en los restaurantes más visitados. Estos alimentos, que llevan un proceso de elaboración especial, ponen en alza ciertas técnicas ancestrales, generan nuevos sabores, activan nutrientes ocultos, a lo que se le suma el factor saludable asociado a su consumo, en tanto herramienta para mejorar el sistema inmune. Además, muchos de sus cultores los elaboran para desalentar la hiperindustrialización de los alimentos.
Según explica César Casávola (MN 62047), Jefe Servicio de Nutrición Hospital Alemán, los alimentos fermentados son aquellos que durante su producción han utilizado microorganismos. Algunos están presentes cuando se consumen y otros no. Entre los que no están presentes al consumirlos podemos señalar al pan, el vino y la cerveza.
Los que tienen microorganismos vivos cuando los consumimos son el yogurt, kéfir, miso, chucrut, kimchi, té de kombucha, entre otros. Es a este segundo grupo al que tenemos que ponerle foco por los beneficios a la salud y debemos, sin duda, sumarlos a nuestra dieta. “Entre los efectos demostrados de los fermentados está disminuir los procesos inflamatorios, disminuir riesgo de contraer cáncer, impedir el sobrecrecimiento de bacterias dañinas (patógenas), prevenir diarreas de tratamientos antibióticos, prevenir y/o mejorar diarreas por quimio y/o radioterapia”, enumera Casávola.
Flora o microbiota:
el centro de todo
Según explica el profesional, nuestro organismo desde el momento en que nacemos comienza a formar la flora (o microbiota), presente en el colon, piel, vagina. Dicha flora (o microbiota) se compone de microorganismos con efectos benéficos para nuestra salud. La principal localización de la microbiota es en el colon.
Es decir que la flora o microbiota, es un conjunto de microorganismos que viven en perfecta simbiosis en nuestro intestino. Nuestra flora o microbiota actúa como defensa del organismo frente a bacterias, virus o enfermedades. También asegura el correcto funcionamiento de nuestro sistema digestivo y colabora en la producción de vitaminas y la correcta absorción de minerales. Es súper importante y por eso debemos nutrirla y cuidarla. “La alteración de la flora puede llevar a hígado graso, cirrosis, carcinoma de hígado, enfermedad inflamatoria intestinal, diabetes, enfermedad de Parkinson, autismo”, detalla Casávola.
Las “bacterias buenas” o microorganismos vivos (probióticos) que podemos incorporar a través de alimentos fermentados son de gran ayuda para mantener este equilibrio tan necesario de nuestra microbiota. Por último, el especialista asegura que el agregado de fibras prebióticas a la dieta (como la inulina) mejora aún más el efecto beneficioso para el organismo.
Uno por uno
Yogur. Es el de más fácil acceso, pero no todos los yogures que encontramos en el supermercado tienen probióticos. Muchos son pasteurizados, lo que termina con el proceso de fermentación previo.
Kéfir. Es una bebida de leche fermentada hecha con “granos o nódulos” al inicio. Es una combinación de bacterias y levaduras que interactúan con la leche para hacer una bebida ligeramente fermentada. Se puede hacer de cualquier tipo de leche o agua. Hoy se consigue en varios mercados saludables.
Miso. Existen diferentes (blanco, rojo o negro) pero todos son fermentados. Es la fermentación de una pasta aromática elaborada con semillas de habas o arroz, cebada o trigo.
Chucrut. Está elaborado a partir de repollo fermentado y es una especialidad más conocida por ser muy típica en países como Alemania. ¡Su famosa salchicha con chucrut!
Kimchi. Es la versión coreana del chucrut. Se da a partir de una fermentación elaborada a base de repollo deshidratado, sal, ajo, jengibre, salsa de pescado y copos de chiles coreanos.
Té de kombucha. La kombucha está fermentada por numerosas bacterias y levaduras, lo que la convierte en un gran probiótico. El té de kombucha es una combinación de azúcar, té y bacterias.
La definición de probiótico se gestó en un congreso en Córdoba hace 19 años por encargo de la Organización Mundial de la Salud (OMS), y se estableció la definición de probiótico: “Un organismo vivo que cuando se administra en cantidades adecuadas, ejerce un efecto benéfico”. En Argentina, los probióticos se incorporaron al Código Alimentario en 2011.
Otros beneficios de los
alimentos fermentados
Si bien mejorar y mantener la salud intestinal es uno de los principales beneficios de los alimentos fermentados, el consumo de estos productos mejora el estado general del organismo. Dentro de las ventajas de consumir este tipo de alimentos encontramos las siguientes:
l Mejoran el estado del sistema inmunitario.
l Ayudan a combatir alergias.
l Reducen los niveles de colesterol.
l Mejoran la apariencia de la piel.
l Contribuyen a la pérdida de peso.
