Si bien hay otros planteos que permiten obtener carne de calidad a partir de bovinos de mayor edad, desde el INTA recomiendan llegar a faena con animales jóvenes de 18 a 24 meses de entre 420 y 450 kilos –peso de exportación–.
Para Gabriela Grigioni –investigadora Instituto de Tecnología de Alimentos CIA-INTA y especialista en calidad de alimentos–, “la categoría bovina macho entero joven representa una alternativa interesante de producción de carne en el país”. Es que, según la especialista, “en términos generales, utilizan el alimento más eficientemente con una mayor eficiencia de conversión y producen una res con mayor rendimiento y menos grasa que los animales castrados”.
Y agregó: “Los resultados sugieren, además, que los sistemas de producción de carne vacuna que utilicen animales sin castrar presentarían beneficios desde el punto de vista del bienestar animal, también por una mayor eficiencia productiva, mejor rendimiento carnicero y mayores márgenes económicos”.
En esta línea, explicó que a partir de resultados obtenidos para animales recriados sobre pasturas y terminados a corral, indican que esta categoría presenta un aumento diario de peso vivo ADPV (kg/día) de un 8,7 % superior a los animales macho castrado. “En cuanto a la eficiencia de conversión, la categoría macho entero joven fue 4,1 % más eficiente que los castrados. Las diferencias económicas a favor se dieron por una mayor productividad y mejor eficiencia de conversión del alimento en carne”, detalló la técnica.
Además, presenta los mayores rendimientos carniceros en diversos cortes de carne usualmente comercializados en el país. “La evaluación de calidad de carne demostró que los cortes fueron más oscuros y menos rojos, en comparación con los novillos. Debemos estudiar si estas diferencias en el color son percibidas por el consumidor en el punto de venta”, explicó.
Asimismo, los cortes de paleta, matambre, tapa de asado, queperí, aguja parrillera, carré con filé y pierna mocha presentaron diferencias significativas entre el macho entero joven y novillos, correspondiendo los mayores valores a los animales enteros.
De todos modos, Grigioni reconoció que, como puntos desfavorables, podría decirse que esta categoría se caracteriza también por poseer un temperamento más agresivo, con lo cual deben tomarse ciertos recaudos en su manejo en general.
Otro de los ensayos realizados fue con animales recriados sobre pasturas y terminados en pastura con suplementación. En este caso no se observaron diferencias en el color de la carne y su dureza al comparar al macho entero joven con novillos. Además, se observó que la categoría MEJ generó canales más pesadas, magras y con mayor proporción de músculo que los NOV.
