Por Eduardo Ledesma
Versión gráfica: Belén Da Costa
Con más de 25 años de experiencia internacional, Olivier Falchi es chef ejecutivo del Marriott Corrientes y miembro de la Academia Culinaria de Francia. En este episodio de Eduardo Ledesma Pregunta, hablamos de su llegada al Litoral, su mirada sobre los productos regionales y los cruces posibles entre la alta cocina francesa y los sabores de nuestra tierra.
Una conversación sobre ingredientes, identidad y el arte de cocinar con raíz y mundo.
Olivier, vos tenés un currículum muy largo en cocinas de todo el mundo, pero si tenés que presentarte vos mismo, ¿quién sos?
Bueno, creo que soy un ciudadano del mundo que llegó a la Argentina hace casi 27 años, siempre de la mano de la cocina. Me fui afianzando cada vez más en el país. Intenté salir por oportunidades laborales, pero siempre volví. Así que cada vez más me considero un cocinero franco-argentino en proceso de adopción correntina.
Estuviste en lugares como Aruba, Uruguay, París, Polinesia Francesa, Francia, Suiza, participaste en festivales y capacitaciones. Entonces, después de recorrer el mundo, ¿qué pasó para que ahora estés en Corrientes, en ese proceso de adopción?
Es una pregunta que me hacen mucho. Pasé por muchas experiencias en Argentina, y aunque estuve en París o en una isla paradisíaca, siempre terminaba volviendo. Cuando me contactaron desde el Marriott de Corrientes, me preguntaron justamente eso: “Todo el mundo se quiere ir y vos querés volver. ¿Qué pasa?”. Y sí, me di cuenta de que acá hay algo especial. Uno estando afuera extraña ciertas cosas, y siempre quiere volver. Muchos argentinos se van, pero el 80 o 90% termina regresando.
¿Y ya sabés qué es ese “algo especial”?
Sí, el país, la gente, las oportunidades. Desde afuera uno ve lo positivo y lo empieza a valorar más. Eso es lo que me empuja a volver.
¿Y hace cuánto estás en Corrientes?
Seis meses, exactamente.
¿Ya recorriste la provincia?
Poquito. Fui dos veces a los Esteros del Iberá. Maravilloso. Pero más que nada la recorro a través de la cocina.
¿Qué viste de la comida local o los ingredientes que te pareció destacable o con potencial?
El potencial es enorme. Los cocineros jóvenes tienen que tomar confianza y promover más los productos y la historia regional. Me hace acordar a un amigo, Walter Leal, que hace 20 años promocionó la cocina jujeña. Acá hay algo similar. Se necesita fomentar, organizarse, estar orgullosos de las raíces. Hay mucho talento.
¿Y de lo que comiste, tenés algo que te haya sorprendido?
Sí, el chipá mbocá. Me pareció espectacular. Me disparó muchas ideas, tanto para platos gastronómicos como para el bar del hotel o el restaurante. Lo comería todo el día.
¿Cuál es tu especialidad o filosofía culinaria y qué podés aplicar acá?
Disfruto mucho de lo que hago, desde una sopa hasta abrir una lata de caviar. Quiero aportar mi experiencia, pero no imponer la cocina francesa. Me interesa integrarla con la esencia correntina. Mi experiencia, mi filosofía, a nivel panificados, salsas. Ese tipo de producto, de detalle que va a ser un valor agregado a la finalidad del plato.
¿Y la carta del restaurante ya está armada?
Está en proceso. Vamos a tener cuatro propuestas diferentes.
¿Qué técnicas o conocimientos específicos de la gastronomía francesa te gustaría dejar como legado?
Me interesa inculcar mi filosofía y técnicas como panificación, preparación de salsas. Por ejemplo, una salsa béarnaise con carne grillada o cocida al horno de barro. Esos detalles hacen la diferencia.
¿Y cómo ves a los cocineros correntinos?
Muy abiertos, trabajadores, con muchas ganas de aprender. Lo toman como una oportunidad única. Va a ser un proyecto importante para todos.
¿Pensaste qué productos regionales incluir además del chipá mbocá?
Sí, el pescado es fundamental. También quiero trabajar distintas versiones de chipa, cocinarlas al momento en horno de barro. Realmente resaltar el producto.
¿Ya sabés qué buscan los correntinos en gastronomía?
Es un proceso. Salgo mucho a comer, converso con cocineros locales, hacemos cenas de prueba. La carta tiene que ser un equilibrio entre propuesta local y algo para visitantes. Queremos desarrollar cosas como un blend especial de yerba para mate o tereré.
La carta tiene que estar a mitad de camino. Entre ofrecerle una propuesta local, pero también como es un hotel, ahí va a venir gente de todos lados y quiere algo distinto. Tiene que pensar uno en abarcar todos los paladares.
¿Cómo te definís como chef? Leí que no te gusta eso de “la carta del chef es inviolable”.
No, para nada. Me parece un error enorme. Si alguien viene a disfrutar y quiere una carne bien cocida o un arroz blanco, lo hago. No soy quién para decirle que no.
¿Por qué pasa eso en algunos chefs? ¿Se sobregiró el mundo gourmet?
Sí, me voy a ganar muchos amigos con esto. Antes uno entraba a la cocina porque no quería estudiar. Hoy algunos llegan a la fama y se la creen. Pero si el restaurante se vacía, no como yo ni mi familia. Hay que ser humilde.
Volvamos al Marriot Corrientes. ¿Va a tener un precio muy alto en términos gastronómicos?
No, la idea es poder abarcar lo máximo de gente posible y ser accesible. Creo que hoy la alta gastronomía, la alta hotelería, tiene una tendencia a nivel mundial a que no sea más un producto de lujo inaccesible. Tal vez algunos restaurantes sean súper accesibles, tal vez otros un poquito menos.
¿Va a tener cuatro?
Sí, en total cuatro restaurantes.
¿Y cómo se va a dividir eso?
Vamos a tener dos restaurantes en el hotel, uno que está en planta baja, que se llama Cautiva, uno en el último piso, que va a abrir los fines de semana; Predilecto, con una onda más tapeo, trago, cóctel, con vista sobre la costanera. Y en el boulevard, que es una parte que está abajo de la vivienda, ahí vamos a tener dos restaurantes bajo la firma de Donato Di Santo. Uno obviamente italiano, con servicio a la mesa, y uno más food hall, en el cual uno va y puede elegir una hamburguesa, pizza, ensalada, sándwiches, con distintas propuestas, mucho más relajado.
A priori parece como que es alta cocina y se me hace inaccesible así, al oído, ¿o es puro prejuicio?
Es puro prejuicio. Justamente se busca trabajar productos locales, productos accesibles y solamente darle un toque, vamos a decir, de alta hotelería. Pero al final uno va a poder degustar una milanesa con papas fritas, por ejemplo, pero la milanesa va a ser una carne elegida de un proveedor distinto, en lo cual jamás va a encontrar un nervio, un pedacito de grasa. La papa frita va a ser fresca, cocida a la mañana, no de paquetes. Son detalles distintos.
¿Y vos cómo te ves? ¿Sos un anfitrión por ejemplo?
Exactamente. Sea en Aruba con 2500 cubiertos o con 20 acá, mi trabajo es que todos se vayan felices. Si pierdo ese placer, dejo de cocinar.
¿Y cuando salís a comer, qué pedís?
Lo más simple. Esta semana pruebo a tres cocineros locales para que sean mi mano derecha. Les voy a dar una canasta sorpresa y ver qué hacen. Ahí veo si saben cocinar, si tienen manos.
¿Tu paso por Corrientes tiene un objetivo claro?
Sí. Me gustaría dejar mi huella, mi personalidad, y marcar la gastronomía de Corrientes.
