Por Carlos Lezcano
Especial para El Litoral
El libro “Cocina correntina”, de reciente presentación en Corrientes, cuenta con el prólogo de Magda Choque Vilca que sostiene que “el libro significa homenajear a todos los hombres y mujeres que, detrás de la cocina, han preservado la identidad de sus recursos, han promovido el orgullo por su cultura y han atravesado las barreras de la negligencia, de la discriminación y los preconceptos sobre los productos y los procesos de la zona correntina. Un territorio de riqueza pura”.
Entre 2005-2006, quien escribe esta nota, trabajaba en un diario de Corrientes y era el responsable del suplemento cultural que contaba con la colaboración de intelectuales prestigiosos de nuestra provincia.
Si bien conocí a Aurelio Schinini a fines de los años 90, en los 2000 lo veía habitualmente y le pedí entonces que escribiera una nota sobre un tema que aparecía con asiduidad en nuestras charlas: la comida regional y específicamente la culinaria paraguaya y correntina.
Edité dos o tres notas suyas donde relacionaba la comida y religiosidad popular que estimo fueron el germen de un libro que fue escribiendo en esos años.
La cocina correntina-guaraní o la comida de los pobres fue un tema que le interesó siempre, que estudió con ahínco y sobre todo escuchó muchísimos testimonios en innumerables reuniones en medio de los fuego y aromas de distintas cocinas.
En aquellos años centró su observación en la relación entre religiosidad y comida y analizó qué, cómo y por qué se comía en Semana Santa, Karai Octubre, el Día de los Muertos o en Navidad.
Aurelio hablaba de la comida actual como resultado de un proceso de hibridación entre la religiosidad guaraní y la cristiana, o mejor, entre la guaraní e hispana.
Hablaba de la comida como una conjunción, como unión de varias tradiciones.
En esos encuentros en el diario, en el Ibone o en su casa una y otra vez analizaba las relaciones entre “la chipa” (como decía) y las distintas formas de consumo de la mandioca y los días festivos. Y ponía el acento, siempre en la alegría compartida durante las preparaciones. Por lo tanto cocinar no era una carga sino una fiesta de amigos, parientes y comadres. Cocinar fue, para él, una forma de relacionarse y de cultivar la amistad.
El libro que recientemente presentamos Fernando Vargas Gomez y yo tuvo seguramente varias versiones, pero un día Aurelio le dijo a Estefanía Cutro: “Vos me vas a ayudar a publicar el libro, ya está todo”.
Ella leyó papeles, junto recortes, revisó recetas y armó el primer borrador.
A finales de 2017 Aurelio se enfermó y reafirmó el legado. Nuevamente designó a Estefanía como la encargada de llevar adelante el proyecto de libro. Ella honró esa palabra y trabajó amorosamente sus papeles.
Pero, ¿que era la cocina para él?
“La cocina es algo más que la preparación de nuestras materias primas para el consumo. Supone un conjunto de prácticas, de representaciones, de reglas basadas en clasificaciones, ideas, valores. Es por ello la conciencia de nuestra tradición culinaria, la relación de nuestro calendario festivo y de sus correlatos gastronómicos”, decía en una versión de esos años que encontré en mi biblioteca hace un tiempo y hoy están en manos de su amiga-compiladora.
En ese primer esbozo de libro proponía trabajar en “la revalorización de los sabores y de la calidad de nuestros platos, y evitar su desaparición porque son la manifestación más importante de la cocina guaraní-correntina y una de las expresiones de la identidad correntina-misionera. Es por esto que la concebimos como un patrimonio cultural tan importante como necesario de ser preservado, como la propia identidad”.
Schinini pensó siempre en revalorizar nuestros sabores porque representan un nexo histórico, una tradición que une la cocina con los ciclos de la naturaleza, los días festivos de nuestro pueblo con los tiempos de siembra y cosecha.
Comer era para él, era la culminación festiva de un proceso complejo.
Pero, ¿cómo comemos?
“De manera abundante” -señalaba-, “se hacía mucho para que no falte, lo importante también es que se la comparta con gente querida o con aquellos que lo necesitan”. En este sentido supimos mucho tiempo después que habitualmente cocinaba para distintos comedores infantiles en silencio.
El dar y recibir se manifestaba, para él, en ese acarreo de platos y ollas chicas con el convite que iba de casa en casa, un plato para los parientes y otro para los vecinos.
Ese espíritu está en cada página del libro.
La reunión de presentación del libro significó para sus amigos la celebración de la vida de Aurelio.
Vivir para él no sólo fue estar en el mundo sino alimentar el fuego de la amistad, de compartir el ritual de cocinar y comer. Creó, al hacerlo, una sensación de amparo en las cocinas donde reinó.
Cada vez que cocinó para nosotros nos acostumbró a estar atentos a las sorpresas, a las nuevas recetas, a nuevas mezclas. Sus amigos nos acostumbramos a estar atentos a los acontecimientos inesperados en cada reunión.
Aurelio esparció semillas en cada receta como una reafirmación de la potencia de la vida. Vida que hoy celebramos.
El libro es otra semilla que a partir de ahora esparce Aurelio en cada uno de sus lectores. El libro representa también la insistencia de la vida, y será siempre un latido de su corazón.
