Un equipo de investigación de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste (Unne) está desarrollando un proyecto que busca transformar la elaboración de quesos en la región, ofreciendo una alternativa de coagulante lácteo de origen vegetal y sustentable.
La propuesta consiste en reemplazar las enzimas comerciales (o "cuajo") de origen animal o microbiológico, por enzimas extraídas de cáscaras de frutas regionales, como el mamón y el ananá.
Alternativa sustentable para pequeños productores
La idea surgió del contacto con el sector productivo, que planteó al Laboratorio de Tecnología de los Alimentos la dificultad y el costo de conseguir coagulantes comerciales, limitando la producción de quesos a pequeña escala.
La becaria de investigación Alessia Repetto, la MV. Gladys Obregón y la Dra. Gladis Rebak, están a cargo del proyecto, que ya presenta "alentadores resultados".
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Objetivo: identificar frutas de la región con enzimas que puedan coagular la leche de vaca y búfala.
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Materia prima: inicialmente se trabaja con la extracción de enzimas de las cáscaras de mamón (papaína) y de ananá (bromelina).
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Beneficio ambiental: la iniciativa se enmarca en la economía circular, ya que da valor agregado a residuos productivos como las cáscaras de frutas, que habitualmente se desechan.
Avances en sabor y transferencia
La becaria Alessia Repetto destacó que se logró extraer la enzima papaína del mamón y comprobar que favorece la coagulación de la leche. Actualmente, se realizan análisis para caracterizar su incidencia en el sabor y textura del queso.
La MV. Gladys Obregón explicó que el objetivo es estabilizar un protocolo que identifique las medidas justas de extracción de enzimas y las cantidades a incorporar, buscando que cumplan la función de coagulante sin afectar negativamente el sabor ni causar amargor.
"El proyecto atendería la necesidad de coagulantes alternativos y, además por medio de una alternativa sustentable al agregar valor a cáscaras de frutas que no se consumen y terminan como residuos", señaló Repetto.
Rebak, directora del Laboratorio, aseguró que, una vez que se logre establecer un protocolo de extracción y uso de las enzimas, este será transferido al sector productivo, cumpliendo con la función de la Universidad de retribuir el esfuerzo social mediante la transferencia de conocimientos.
